古老的牛肉摊编辑本段回目录
在泉州，经营牛肉小吃的餐馆可以说遍布市区的大街小巷。泉州的牛肉小吃，你既可以把它们当点心，也可以作为正餐。很多人到了吃饭的时间，往往往牛肉小吃店里一钻，来一碗咸饭，再点一碗牛肉羹、一份牛排，十元左右便可解决一餐，简单方便，所以，牛肉小吃可以算是泉州最常见的一种快餐种类。
泉州的牛肉小吃，有非常悠久的历史。最出名的牛肉羹，传说与南宋名臣陆秀夫有关；这一掌故，一下子就可以追溯到800多年前。遥远的故事或不可考，若从泉州现有的“老字号”深究下去，也可问出上百年的历史来。这样的老字号，在泉州也有不少，如泉州市区的好成财牛排馆、东兴牛肉馆、石狮的许记牛肉馆等等，都是这一行中有名的“老招牌”。
好成财牛排店的老板黄财成今年47岁，他在32年前就从父亲手中接过卖牛肉小吃的小推车。黄财成告诉记者，从他们家经营牛肉小吃开始，传到他手中，已有103年的历史，“我爷爷和我父亲，可以说和牛肉小吃打了一辈子的交道。”
黄财成的祖父黄金纪原是惠安人，年轻时到泉州谋生，1903年开始摆摊卖牛肉小吃。当时的具体情形，作为孙子的黄财成也说不清楚，只是从小听着父亲黄清山念叨爷爷卖牛肉小吃卖了三四十年，等爷爷老了，父亲又接了过去。黄家两代人根据泉州民间做牛肉小吃的方法，又结合顾客的口味，逐渐积累了一套加工牛肉小吃的手艺。
到了黄财成懂事的时候，他也开始和几个哥哥一样，帮父亲卖小吃。黄财成记得小时候，父亲黄清山用小推车沿着泉州的大街小巷叫卖，那时他家的牛杂汤，在顾客群里就颇有名气。
黄财成15岁的时候，父亲身体不适，牛肉摊传到了他手中，“当时我的几个哥哥都有工作，父亲的牛肉摊主要是我和母亲在帮忙，所以最后就交给了我。”从那时开始，他们家的牛肉摊摆在了旧车站。
“那时旧车站的人流量比较大，很多搭车的旅客都到我们这里吃点心，汽车驾驶员也来，我还记得，那时的咸饭一碗卖两毛钱，牛杂汤一碗卖五毛钱……”
到了上世纪80年代中期，黄财成在旧车站租了一处店面，店里开始了半手工半机械化的牛肉小吃加工方式，还请了三个工人。这时黄家牛排的名声开始盖过了原来的牛杂汤。据黄财成介绍，父辈做出来的牛杂汤，经常要用一种牛油渣作为配料，这种牛油渣要到食品公司购买回来再加工，后来就不容易买到了，而他根据顾客口味和爱好琢磨制作的牛排，反而成了店里的招牌小吃。到1996年，黄财成在亲友的帮助下，买下了现在涂门街总店的店面。
两种营销方式编辑本段回目录
泉州的牛肉小吃，上个世纪经历了从路边摊到小吃店的历程，而路边摊的历史占了大段时间，所以最为老泉州人所熟悉。随着城市的发展和时间的推移，上世纪90年代末，摊点基本完成了店面和招牌的改造。打品牌的牛肉小吃店，则在2000年左右才开始起步。牛肉小吃店扩大经营的方式，可以大略分为两种，一种是家族式的分店经
营，最常见的是由兄弟、夫或妻或儿女另开分号；另一种则是朝着连锁经营的方向迈进，后者以石狮许记牛肉馆最引人注目。
“许记牛肉馆”可追溯到上世纪40年代。当年，石狮人许可踏卖牛肉小吃谋生，经常挑着小担，跟随戏班，将传统的民间小吃牛肉羹卖与看戏者。许可踏加工的牛肉羹因汤浓味鲜而大受食客欢迎，名声逐渐传开。解放后，许可踏的儿子许以棕又接手牛肉摊。如今，“许记”传到第三代许以棕的三个儿子手上。
“许记”排行老二的许作灿介绍，1997年他们为“许记”注册了商标，同时也确定了餐饮连锁经营的方向，1999年以后，“许记”以直营和加盟两种形式不断扩大经营，现在在泉州地区已经有35家连锁店，数量之多，在泉州的同行中遥遥领先。
各拥秘方的民间速餐编辑本段回目录
从路边摊到小吃店，是众多牛肉小吃店的共同经历。如今卖牛肉小吃的路边摊已经很少见了。而大部分牛肉小吃店，给人感觉都差不多，店面用玻璃隔成两部分，一部分作厨房，另一部分摆上十来张桌子，作为店堂。玻璃橱窗上往往都印着牛肉小吃的品种及价格，一般多达三四十种，最常见的有牛肉羹、牛肉炕块、牛排、牛肚、牛杂等等；价格差别一般不会太大；最常见的主食则有咸饭、拌面、肉粽，顾客们一般花几元钱到十几元便可吃饱。
为了适应市场的需求，牛肉小吃店在经营各种牛肉小吃之余，往往也搭配售卖扣肉、香菇猪手、海蛎煎、各类青菜等与牛肉无关的食品。
老牌的牛肉小吃店，回头客颇多，经过多年的经营，他们都已培养了一批自己的铁杆顾客；而在顾客的心目中，不同的招牌店，也意味着有不同的招牌菜。比如网上就有人评论道：“好成财”和“阿秋”的牛排各有千秋，“许记”的牛肉羹很有名，东兴牛肉店的牛筋口味独到……这些顾客群中口碑较好的牛肉小吃店，往往都有自己独到的配料方法和烹饪技术，而这些方法和技术，老板们往往视为不传之秘。
“哪些汤要用什么配样，适当加什么样的药材，加多少克，炖汤要炖多久，每个人的做法都不一样……配料、时间和火候的把握都很关键。”黄财成说。黄财成告诉记者，店里在加工各种牛肉小吃前，都由自己负责配料，在黄财成配料时，店里的其他厨师是不能在旁边观看的。
每到黄昏，泉州的街头小巷就会遍布一些推车，这些推车卖各种卤料，像卤牛肚、鸡翅、鸭肠、卤鸭、卤鸡……这种小摊一般都是家庭式的，白天卤制，傍晚推出来卖，主要消费对象为晚上爱喝点小酒的人们。泉州黄昏随处可见的卤料摊是一个有趣而独特的现象，下期，我们的大众美食将关注这个领域。有兴趣的读者可与我们联系。
