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低温冷藏防霉腐包装技术是通过控制商品本身的温度,使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限,控制酶的活性。它一方面抑制了生物性商品的呼吸氧化过程,使其自身分解受阻,一旦温度恢复,仍可保持其原有的品质;另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖来达到防霉腐的目的。
低温冷藏防霉腐所需的温度与时间应按具体商品而定。一般情况下,温度愈低,持续时间愈长,霉腐微生物的死亡率愈高。按冷藏温度的高低和时间的长短,分为冷藏和冻藏两种。冷藏防霉腐包装是适于含水量大又不耐冰冻的易腐商品,短时间在0℃左右的冷却储藏,如蔬菜、水果、鲜蛋等。在冷藏期间霉腐微生物的酶几乎都失去了活性,新陈代谢的各种生理生化反应缓慢,甚至停止,生长繁殖受到抑制,但并未死亡。冻藏是适于耐冰冻含水量大的易腐商品,较长时间在-16--18℃左右的冻结储藏,如肉类、鱼类。
在冻藏期间,商品的品质基本上不受损害,商品上霉腐微生物同细胞内水变成冰晶脱水,冰晶水损坏细胞质膜而引起死伤。低温冷藏防霉包装应使用耐低温包装材料构成。