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| 山梨酸 | |
基本介绍编辑本段回目录
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| 山梨酸 | |
中文名称：山梨酸；己二烯酸；清凉茶酸；2，4-己二烯酸；2-丙烯基丙烯酸
英文名称：sorbicacid
适应证：用于食品和药剂的防腐。
相对分子量或原子量：112.13
密度：1.204（19℃）
熔点（℃）：132～135
沸点（℃）：228（分解）
闪点（℃）：127
性状：白色针状或粉末状晶体
溶解情况：微溶于水，能溶于多种有机溶剂。
用途：对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用。是高效无毒防腐防霉剂。用于人类食品、动物饲料、化妆品、医药、包装材料和橡胶助剂等。
制备或来源：由巴豆醛与乙烯酮缩合，生成聚酯，再分解而得。
主要特点编辑本段回目录
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| 山梨酸 | |
2、产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。
3、不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。
4、应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。
5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。
主要指标编辑本段回目录
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| 山梨酸 | |
1、色泽及外形：白色结晶粉末。
2、熔点：132—135℃。
3、含量（以干基计）：99．0％—101．0％。
4、灼烧残渣：≤0．2％。
5、重金属（以Pb计）：≤0．001％。
6、砷牗以As计牘：≤0．0002％。
7、水分：≤0．5％。
8、贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同存放。
葡萄酒中运用编辑本段回目录
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| 山梨酸 | |
请注意，不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。当山梨酸消失时，细菌污染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的较易溶形式是山梨酸钾。270g/L的山梨酸钾溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低，往葡萄酒中添加时必须小心，要缓慢添加，强烈搅拌，使用循环泵充分混合均匀。在下述条件中，山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化：
1、根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。
2、被处理的葡萄酒已经仔细澄清过，做过有效的除菌过滤。
3、与酒的混合迅速而完全。
4、处理后，酒中的游离二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和细菌生长。
安全防腐剂编辑本段回目录
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应用实例编辑本段回目录
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1、山梨酸在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％—0．05％的比例添加山梨酸。
2、山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
（2）酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0克／千克之内，并将pH值控制在4．0—4．5之间。
（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75—1克／千克。
（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5克／千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％—0．07％。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
3、山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
（1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8—7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0克／千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。（2）鱼肉香肠：按照0．1％—0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10—15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。（3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0克／千克。（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％—10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。（5）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10—15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。（6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1．0％—5．0％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆为水。
4、山梨酸在肉制品及香肠中的应用
（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm—30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为3．2。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
5、山梨酸在蔬菜和水果保鲜中的应用。（1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。（2）苹果：将浓度为0．05％的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3．2％—6．0％的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓度为2％—5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7．0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6．3—6．5之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸（用量为0．25克／千克）。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为0．05％）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2％的山梨酸钾溶液。（9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0．1％—0．2％，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。
6、山梨酸在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0．1％—0．15％（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0．13％—0．2％（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会好。
7、山梨酸在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
8、山梨酸在干酪保鲜中的应用。（1）硬干酪：用浓度为20％—40％的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0．2％—1．0％，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10％的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。（4）新鲜干酪：将山梨酸粉末（用量为0．05％—0．1％）直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为0．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为0．06％—0．1％。（6）预包装干酪：有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
9、山梨酸在人造奶油保鲜中的应用。（1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0．06％—0．12％。（2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为0．03％—0．06％）和山梨酸钾（用量为0．03％）。
10、山梨酸在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。（1）可以往蛋黄酱中加入山梨酸（用量为0．08％—0．1％）和山梨酸钾（用量为0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量为0．1％）和苯甲酸钠（用量为0．06％）的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
11、山梨酸在其他产品保鲜中的应用。（1）保健品糖浆：按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1％。
