菜谱介绍编辑本段回目录
特点编辑本段回目录
色泽棕红,汁浓味醇,肉质糍糯,豆渣酥香。
原料 编辑本段回目录
豆渣 |
风味特点 编辑本段回目录
制作过程编辑本段回目录
1、猪头一个,注意去净所有的残毛,刮洗干净,剔去骨,去净骨渣。将骨用刀拍散,将大锅放炉上倒入清水5000克,将猪头肉和骨头放入,用旺火煮5分钟捞出,在清水中刮洗干净待用。
2、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开,放入豆渣用微火炒五分钟,操作时,要用炒瓢刮锅心,以免炒糊巴锅,炒至油和豆渣混为一体时,再加猪油200克,炒五分钟。
3、再加猪油100克,继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油),起锅待用。
4、姜、葱洗净,用刀拍松,与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。
5、用大口砂锅一个,将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入,再放入猪头骨,然后将猪头肉放在上面,用旺火烧开,将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时,扯去草纸,将猪头肉盛于大圆盘中。
6、再将原汁滗入锅中熬酽,放入炒好的豆渣与味精,拌匀淋于猪头肉上入席。
工艺关键编辑本段回目录
1、猪头要去净所有残毛,刮洗干净。
2、豆渣以煸酥为度,勿使焦糊。
3、在用砂锅炖猪头时,用旺火要掌握好时间。
营养分析编辑本段回目录
猪肉:猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
豆渣:豆渣是利用大豆在生产大豆制品时所产生的剩余物质,常常被视作饲料或废弃物。大豆有20%的蛋白质残留在豆渣中。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、异黄酮和维生素等,营养成分与大豆类似。中国中医学认为大豆性平、味甘,有健脾宽中、润燥利水、除湿等功效。
适合人群编辑本段回目录
一般人都可食用。湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物.凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。
食疗作用编辑本段回目录
性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。
相关信息编辑本段回目录
猪头肉的美味,于民间早就声誉鹊起,据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工最讲究、历史最悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。
猪头肉做法指导:
1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫