简介编辑本段回目录
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| 白切鸡 |
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚 《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
制作方法编辑本段回目录
原料
A：散养家鸡，未下过蛋，重在2.3致2.6市斤为佳。
B：竹丝姜（黄肉，形状瘦小）3两，去皮
C：精制花生油2两、干香葱头1粒
做法一：
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| 做法 |
注：
a.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
b.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
做法二：
1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2.姜去皮拍剁成泥；
3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；
6.将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；
9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。
美食特色：
鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。
另类作法编辑本段回目录
材料：鸡半只、姜2片、葱1根
调味料：梅子酱3大匙
作法：
1.将鸡洗净，先氽烫过，放入没过鸡身的开水中，加入葱、姜及酒，以小火煮15分钟。
2.将鸡捞出，放凉后切块排盘，淋上梅子酱即成。
制作小秘诀：
1也可以买现成的熟鸡，再淋上自制的梅子酱，既方便又有创意。
2人口少的家庭或为方便食用，可以用煮熟的鸡腿去骨后，切条再蘸梅子酱食用。
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| 麻辣白切鸡 |
麻辣白切鸡
原料：鸡腿
麻辣汁：白醋，蒸鱼豉油少许，鸡精（或味精），白糖，盐，芝麻酱，辣油，花椒粉
做法：
1、锅中倒入可以没过鸡腿的水，放入鸡腿，葱，姜，八角和花椒
2、点火加热，水开后改小火，保持刚刚沸腾的状态，煮10分钟左右
3、关火，十分钟后，打开锅盖，自然冷却到凉
4、取出鸡腿，小心剔除骨头，切成段，摆放盘中
5、在鸡腿肉上撒上葱花和香菜末
6、将麻辣汁浇在上面，即可
小贴士：
1、煮鸡腿的时候，因为是极小的火，不要在煤气跟前晃来晃去，以免空气流动把火扑灭，造成煤气泄漏
2、煮好的鸡腿不要马上取出，放在汤汁中自然冷却的过程中，可以使鸡肉组织重新吸足水份，这样鸡肉更嫩、
以前有做法是马上取出放冰水，那样的话，鸡肉组织急速冷却，会变柴，口感老
3、调味汁中的蒸鱼豉油可以用酱油代替，不过酱油有烹调和凉拌用途两种，我懒得费心去区分，所以一直用蒸鱼豉油来凉拌
4.麻辣汁的调配：各种调味品由少到多慢慢加，边加边尝，缺什么味道加什么味道，这样就可以调出自己喜欢的味道了。
工艺提示编辑本段回目录
1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；
2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。
窍门知识编辑本段回目录
1、泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜；煮至水沸时离火，水略降温时升火；再烧沸又离火。反复3次至泡熟。
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| 白切鸡 |
2、熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。
3、复浸。待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。
4、以大火催开，小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出，放入凉开水中冷却，待锅中原汁降温后，再移至原汁浸泡。这样，加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会，鸡体重新饱胀，且皮爽肉骨。食时取出，在鸡身上涂上麻油即可。
各式佐料编辑本段回目录
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。
盐焗味姜葱
白切鸡
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
营养价值编辑本段回目录
童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不
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| 白切鸡 |
食谱相克
童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。
名字由来编辑本段回目录
从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪
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| 白切鸡 |
在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。
相关词条编辑本段回目录
参考资料编辑本段回目录
1.http://www.meishichina.com.cn/Eat/RMenu/200503/2616.html
2.食谱网:http://www.spuweb.cn/content/view/22865/2/
3.http://www.fyqt.net/viewthread.php?tid=598261
4.新华网http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/19/content_2974520_3.htm
