2011食品安全报告编辑本段回目录
南方周末2011年食品安全报告封面 这是一个带有裂痕的中国盘子，恰如你我餐桌上的那一个。
2011年，足球不再重要，房子不再重要，盘子中的粮食和蔬菜最重要。
这一年，镉米、地沟油、瘦肉精……我们的食品安全阵地不断报警；这一年，严打、入刑，已近陌生的词汇，频频现身于食品领域；这一年，吃好俨然成了一项福利，公司、政府或高调、或低调，四处择地种菜。
2011，这是一个食品安全元年——“还能吃什么？”俨然已成国问。
为了这个国问，我们去直接对视食品安全决策层的态度，也倾听来自监管第一线的声音；我们直面最令人愤懑的食品安全事件，也寻找公众怀疑乃至恐慌的来源；我们留心到城市里的餐桌自救行动，也不忽视被误视为安全天堂的农村；当然，我们没忘记来自异国的治理经验，由乱到治，他们的历史也是本教科书。
我们发现，2011，更是一个食品安全裂痕的元年。
当一位诗人说出“我只信任虫子”，专家却在感叹，公众常识不够，未免太杞人忧天；当政府说出“地沟油犯罪一日不绝，公安机关决不收兵”，公众却并不领情，正如标准越修改，争议越蔓延；公众迫切需要一个彻底扭转食品安全形势的时间表，政府却试图说明白，这是即便发达国家也要经历的历史阶段，彻底扭转确实需要过程，需要时间。
面对食品安全，我们不免说，标准不接轨，执行不到位，政策不完善，但是对形势的判断，对行动的认知，对未来的预期，如果不修补裂痕，达成共识，如何能形成合力，真正去追求改观？
2011，我们如此渴望，能有一片净土让吃变成一件不需要太花心思的事情。而要实现渴望，弥补裂痕，必须有共识在先。从今天起，让我们尽力真正理性、淡定地关心粮食和蔬菜。
2011食品安全报告：寻找安全食谱编辑本段回目录
"一桌年夜饭，八大食品，三十专家权威鉴定"
"2011年，柴米油盐酱醋茶，庙堂与江湖，从年初一直争论至今，明年、后年……也难逃国人注目。民以食为天，2011年的年夜饭如何吃得安全，南方周末遍访八大食品行业最权威的专家，给出一份最详尽的民间报告，细数这一年发生的食品安全事故，或拨乱反正，驱除恐慌，或直面危机，查清家底。希望从年夜饭开始，多一点阳光打在你脸上，少一份恐惧窝在心底。"
污染地区的农民是最大的受害者
" 【2011回顾】 添加石蜡的晶莹大米不再新鲜，染色黑米、发霉大米偶有曝光，镉米杀机则震惊全国。10%镉超标虽只是科研数据，工矿开发、污染排放，农田菜地土壤重金属污染问题沉疴已久，不计环境保护，盲目发展，终自食其果。"
姚惠源(中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授)
周显青(中国粮油学会米制品分会理事，河南工业大学教授)
朱智伟(农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员)
潘根兴(南京农业大学教授)
傅亮(暨南大学食品科技研究中心主任)
91个市售大米样品，10%左右镉超标，这则报道曾引起消费者恐慌。“市面上销售的大米基本安全。”从事稻米加工研究五十多年的中国粮油学会食品分会会长、中国粮食行业协会大米分会副理事长、江南大学资深教授姚惠源说。类似的判断还来自于河南工业大学教授周显青，他从事大米加工与质量安全研究二十多年，“我们自己也是消费者”。
姚惠源介绍，2011年，按照大米国家标准，全国大米合格率达到95%－98%。他说，大米的加工工艺而言相对较为安全：100斤水稻约加工成70斤大米，20%的稻壳全部脱去，8%左右的米皮被碾掉，即使有残留在稻壳或皮层上的有害物质，加工过程中已被大量去除。“大米在煮饭前都经淘洗，所以是各种口粮中最安全的。”但姚惠源强调：“谁也不能保证什么问题都没有，值得注意的问题主要有三点，一是重金属污染和农药残留，二是陈化粮问题，三是转基因大米的争议。”
对于农药残留，农业部稻米及制品质量监督检测中心研究员朱智伟称，大米中农药残留极少，且一般不会超标，可以放心食用。绿色和平曾抽查过超市大米，发现有微量农药残留。其食品与农业项目主任潘文婧称，残留不一定代表超标，但长期接触小剂量的农药残留，也可能对人体健康产生不良影响。
不同于农药残留，重金属污染，尤其是镉超标，是目前大米中严重但又一直被公众忽视的问题。工矿开发污染农田，南方土壤、水生栽培和水稻的特性，导致水稻中镉的问题比其它农作物更为突出。姚惠源称我国利用稻米加工的副产品——米糠制作的产品往往重金属超标，达不到出口要求，说明部份稻谷确有重金属污染。但他认为这仅是部分地区的问题，不具普遍性。
消费者也许无需过度恐慌，“我国的标准比CAC(国际食品法典委员会)严格了一倍。”朱智伟说，“镉主要是点污染，经过晾晒、仓储和加工后，超市和农贸市场的大米中镉含量下降到安全水平，均可放心食用。”而普通市场大米消费者尤其城里人摄入受污染的米量相对较少，“镉污染潜在健康风险最大的，是污染地区的农民，他们吃自己生产的大米。”南京农业大学教授潘根兴说。
我国粮食收购时没有重金属的检测指标，加强重金属的日常监测和土壤修复是所有受访者的建议。2006年起，国家已耗资几十亿元开展了全国土壤污染普查，十二五环境保护规划提出了“加强土壤环境保护”，包括农产品产地的调查和修复。
不同于重金属超标，陈化粮是一个陈旧话题。“为了粮食安全，国家储备粮食，必然会产生陈化粮。”暨南大学食品科技研究中心主任傅亮说。陈化粮变质可能产生剧毒致癌物黄曲霉菌，国家规定陈化粮不能食用，只能用作工业用途，如发酵酒精等。陈化粮销售受到严格控制，购买单位均需登记在案。但仍有不法分子将陈化粮处理后销售，“不能说完全没有，但现在经过整治，已经很少了。”姚惠源说。
此外，备受关注的还有转基因大米，但转基因问题目前尚无定论。专家建议，转基因食品均有明确标示，消费者可以自行选择。
食品安全之外，周显青还提出了两个被忽视的问题，“目前，大米加工普遍存在过度加工和过度抛光的现象”，这是为了满足消费者对于米粒光泽的趋好，但降低了大米的营养价值，增加了成本，“羊毛出在羊身上，这些米反而更贵，建议消费者改变这种观念。”另一个问题则是农民自己的小粮库，“农民自己虽已有一定的储藏经验，但没有监测技术和有效的保粮技术，存在粮食安全隐患，农民最好将粮食上交到大型的国家储备库，并为农民开办粮食银行业务。”
面粉99%合格，忧在面制品
"【2011 回顾】 好看又好吃的小麦馒头、玉米面馒头竟系过期馒头染色制成，上海三十多家超市每天销量达3万只，2011年5月，犯罪嫌疑人终遭逮捕。随后，争议已久的面粉 添加剂终尘埃落定，禁止在面粉生产中添加面粉增白剂，同时企业不得再生产和销售此类添加剂。思念等多家速冻食品被检出金黄色葡萄球菌超标后，卫生部于 2011年11月公布了速冻面米制品的国标，金葡菌从“不得检出”放宽为“限量存在”。"
李里特(中国农业大学教授、中国粮油学会常务理事)
王瑞元(中国粮油学会常务副理事长)
潘根兴(南京农业大学教授)
张国治、郭祯祥(河南工业大学教授)
对于媒体曝光的染色馒头事件，中国农业大学教授李里特说：“这是违法行为，加入的柠檬黄是国家允许使用的添加剂，只是不允许添加在馒头里。虽然没有看到染色馒头危害的报道，但违反规定的，都可能伤害消费者利益，要禁止。”
中国粮油学会常务副理事长王瑞元说：“关于小麦粉，2009年，国家质检总局在12个省、直辖市进行了抽查，合格率为99.9%。随着国家取消了面 粉添加增白剂，安全性会进一步提高。”“对于生产面粉的大企业都有多种监控，基本上不会出现食品安全问题。”河南工业大学粮食工程系的教授郭祯祥说。
而小麦的重金属镉超标问题并不如大米严重，“我国土壤镉污染以南方较为严重，而小麦多种植在北方，而且是旱地作物。”南京农业大学潘根兴教授说。
面粉是安全的，但面制品则令人担忧。“各地生产和销售达到一定规模企业的面粉和面制品产品都比较安全。”河南工业大学研究面食品加工的张国治教授 说，“但是面条馒头很多还是小作坊经营，他们小批量加工，没有严格的食品添加剂使用剂量控制和生产流程管理，尤其是北方地区，其质量和卫生条件难以保证。 放了一把添加剂，忘记加过了又重新加。不是没有规定，而是人太多，监督难。”
而我国的消费者已经习惯了路边摊的便利、口味和价格。据张国治介绍，北方某城市曾经设立过“馒头办公室”，目的是打击小作坊，扶持馒头生产工业化， 即通过加工基地建设，将馒头配送至全市。但是“馒头办公室”最后还是撤了，“不好管，不能强制老百姓不买便宜的馒头。”张国治说，“同样的馒头，要贵 1／3，而且也不如路边摊方便。何况，也不能再成立面条办公室、包子办公室吧。”
对于主食工业化发展较好的速冻食品，今年遇到了金黄色葡萄球菌超标事件，国家随之修订了速冻食品标准，允许金黄色葡萄球菌存在。“这种细菌在生肉中 普遍存在，饺子馅中就难以避免。速冻食品厂商这几年一直在反映这个矛盾。”张国治说，“开水中把饺子煮熟、煮透即可杀该菌，国外的标准中也允许存在。放宽 标准是符合实际情况的。”
为了自己的健康着想，消费者需要增加常识并改变消费观念。郭祯祥称，为了迎合消费者对于白面的需求，企业只能精细加工、过度加工，降低了营养价值， 提高了成本。面粉应该回归自然，保持原色。小麦应适度加工，虽然面粉白度稍低，但营养价值有所提升，节约了粮食资源。“还有烧面条的事儿，面条主要成分是 淀粉、蛋白质，可以点燃是非常正常的，有些事儿越传越邪乎。”张国治说。
农药残留难控，氮肥低调潜伏
"【2011回顾】 一场由对人体毫无危害的植物激素引发的谣传，让“避孕黄瓜”荣获2011年蔬菜行业“话题王”。“毒豆芽”、“毒韭菜”等蔬菜规模化加工背景下的小作坊流毒依然偶有发生。继2010年海南毒豇豆事件后，被从政府到消费者各方紧追不舍的农药残留，已得到一定改善，但其危害性目前仍居首位。而尚未引起广泛注意的硝酸盐、亚硝酸盐含量过高，重金属超标等安全隐患一直“低调潜伏”。"
杜永臣(中国农业科学院蔬菜花卉研究所所长、全国蔬菜产业体系首席专家)
刘肃(农业部蔬菜品质监督检验测试中心主任、全国蔬菜标准化技术委员会秘书长)
曹坳程(中国农业科学院农药研究室主任)
陈明均(中国蔬菜流通协会副秘书长)
籍保平(中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长)
郭仰东(中国农业大学蔬菜学系教授)
陈日远(南方蔬菜生理研究中心主任)
“2011年，全国蔬菜农残合格率达到97.4%。”农业部蔬菜品质监督检验测试中心主任刘肃提到，2011年农业部共监测了全国31个省、自治区、直辖市的88个大中城市，监测蔬菜种类72种，样品13920个。
“我国在农药残留监管方面做出了很大努力，但农药滥用的源头仍难以控制。农药滥用的情况在短期内难以改善。”农科院农药研究室主任曹坳程说，目前我国农药生产的制剂有26000多个，生产厂家3800多个，年农药用量折纯约29万吨。
曹坳程指出，我国农药登记制度仅限于对农药生产和销售的监管，而农民却可以自己买到农药，自己决定使用。而对此种分散使用的乱象，现在缺乏监管。中国蔬菜流通协会副秘书长陈明均感叹道：“中国蔬菜行业目前的状况就是‘千家万户种蔬菜，千军万马卖蔬菜’”。
“除了农药残留外，还有一个一直以来被普遍忽视的问题，便是氮肥过量施用造成蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量过高。”南方蔬菜生理研究中心主任陈日远说。据报道，在全国蔬菜基地寿光，化肥的投入分别为全国平均值的4倍。
“人体摄取的硝酸盐70%至80%都来自蔬菜，硝酸盐部分会排出体外，另一部分则会被转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐容易引起消化系统癌变。”中国农业大学蔬菜学系教授郭仰东说。
“环境污染、重金属超标也严重威胁蔬菜安全。”郭仰东指出。中国农业科学院蔬菜花卉研究所所长杜永臣透露：“重金属检测技术在中国已比较成熟，设备也很齐全。但对于蔬菜重金属超标的检测，国家目前还没有像农药检测一样普及的办法”。
对于蔬菜加工环节的食品安全，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长籍保平表示：“我国蔬菜加工业规模化程度很高，规模化生产为系统的监控和检测提供了可能，非法添加剂、有毒添加剂等问题主要出现在小作坊、小公司中。”、
有隐忧，无大患
"【2011回顾】 地沟油、潲水油、口水油、勾兑油……油类家族日益庞大，俏江南也难逃利诱。多少问题用油回到餐桌无从知晓，公安部门连破“地沟油”大案，官方正式证实“地沟油”流向餐桌。总之，地沟油究竟是“飞上天”还是“喂汽车”，都不该进入人的肚子。年底，金龙鱼再陷转基因风波，转基因危害几何？争议不断，消费者需自行选择。"
王瑞元(中国粮油学会油脂分会会长)
王兴国(中国粮油学会油脂分会副会长，江南大学教授)
“哪类食品您最担心？”南方周末12月份发起的问卷调查显示，食用油排名第二，这无疑是地沟油的“功劳”。2011年，媒体曝出我国每年有300万吨地沟油回到餐桌，虽然这一数据后被专家否认，但人们依然谈“油”色变。不过，中国粮油学会油脂分会会长王瑞元说：“地沟油是不法分子加工制成，销售方法十分隐蔽，而广大老百姓在市面上购买的品牌食用油，都是安全的。”
但揭露地沟油的原形有点难，地沟油的检测方法目前还在研究中。王瑞元说，地沟油混杂了多种油，在高温烹饪和不法分子的后期加工后，生成了诸多复杂物质，这些物质大多没有列在国内外标准中，国内暂缺检测方法。“目前来看，这些方法命中率不高。”江南大学教授、中国粮油学会油脂分会副会长王兴国说。“精确率只能达到70%，这还不够。”王瑞元称。
除了地沟油，食用油还存在其他隐忧。“可能有反式脂肪酸、苯并芘和黄曲霉菌的问题。”王瑞元说。
反式脂肪酸，在人们熟知的人造奶油中含量较高，“不是好东西，但说它致癌是夸大了。”王瑞元说。油在高温加工过程中会产生一定量反式脂肪酸。“据我们对市场上食用油的取样分析，含量较低，可放心食用。”王瑞元补充道。王兴国也表示，近年来反式脂肪酸含量一直在下降，我国拟将其加入食用油标准。
苯并芘是一种致癌物质，2010年就有茶油中苯并芘超标事件。王瑞元解释，这可能归咎于茶油的原料加工。用烟道气熏干、在柏油马路上晾晒、炒焦油籽，小作坊这些不规范操作导致了苯并芘超标。而正规生产过程中苯并芘是难以超标的，即使超标了，在油的精炼脱色过程中加入适量活性炭即可去除。
臭名昭著的黄曲霉菌是强致癌物质，主要是油料霉变产生，尤其是花生。不过，“通过精选油料和精炼加工，黄曲霉菌是可以去除的。”王瑞元说。
对于比较专业的溶剂残留问题——浸出法通过溶剂抽提出油脂，这些溶剂不能食用。王瑞元说，按照标准来规范操作，食用油中几乎检测不出残留溶剂。浸出法生产的食用油也是安全的，可放心食用。
还有消费者关注的转基因问题，王兴国称，我国90%的大豆油原料为从国外进口的转基因大豆，不过，转基因改变的是大豆中的蛋白组分，而油的主要成分是脂肪酸。“转基因大豆油中几乎检测不出转基因成分。”王瑞元说。“转基因食品都有标识，消费者可以自主选择。”王兴国补充道。
在食品安全之外，王瑞元还提及几点误区，对于企业而言，为满足消费者对于油“色泽清亮”的需求，加工过程中普遍存在过度脱色情况，从而降低了油中具有营养价值的成分含量。对于橄榄油，“全球年产量仅为300万吨左右，中国每年进口量只有2万吨。而我国食用油年消耗量为2500万多吨，怎么可能都吃橄榄油呢？”王瑞元建议，“从脂肪酸的组成和营养价值来看，世界上不存在十全十美的食用油，油不是保健品更不是药，要提倡吃不同的油。”
抗生素、添加剂，吃肉难放心
"【2011回顾】 关于肉类产品添加剂安全性的争论一直不绝于耳，从2011年初双汇瘦肉精事件曝光，到牛肉膏造假被揭，肉类食品的安全状况都值得深思。"
冯定远(农业部饲料评审委员会专家，广东省饲料行业协会副会长)
张石蕊(饲料安全与高效利用教育部工程研究中心(湖南农业大学)常务副主任)
高峰(南京农业大学动物科技学院教授)
养殖业大规模依赖抗生素，在我国，每年生产的抗生素将近一半都用于养殖业。虽有饲料法严格规定，但超标使用、不遵守使用周期和停药期、治疗用抗生素盲目作饲用的情况仍然普遍存在。“抗生素种类繁多，检测难度大且成本高，不易被发现。”农业部饲料评审委员会专家冯定远说。
抗生素的安全隐患，最核心的是增强人体病菌耐药性，重者导致无药可医。南京农业大学动物科技学院高峰教授指出，欧盟已在2006年全面禁止饲料添加抗生素，但我国禁用也是大势所趋，不过短期内无法实现。
饲料安全与高效利用教育部工程研究中心常务副主任张石蕊教授表示：“益生素、植物提取物、抗菌肽等饲用抗生素添加剂替代品，是业内重点研究的领域。虽然技术上已日趋成熟，但新产品必然得接受市场相当时间的检验。”
抗生素替代品投放市场主要面临两个问题：第一，产业化初期生产成本相对高，和现有抗生素比没有价格优势。第二，面对一些养殖者、饲料生产者对抗生素的盲目信任，科学普及仍需时日。
同样老大难的是，食品添加剂问题丛生。
和年初的瘦肉精不同，2011年大热的是能把猪肉变牛肉的“牛肉膏”，本来属国家允许使用添加剂之列。但由于不法商贩过量添加、造假，媒体报道苏丹红、瘦肉精等化学添加剂在先，消费者往往易把合法与非法添加剂混淆。冯定远表示，只要生产者严格遵照国家标准添加，消费者不必担心影响健康。
散户饲养、私屠滥宰、小作坊横行的问题一直存在。高峰提及，仅以养殖为例，就有40%到50%的散户存在。这些因素，会在生产、加工和销售环节，直接影响肉制品生产的卫生条件，造成菌落超标，从而使肉制品的总体品质大打折扣。
陆地污染不休，海鲜难言放心
"【2011回顾】 中国海域麻烦不断。渤海溢油后，不断有“渤海海域水产品遭污染大面积死亡”的消息传出，日本核泄漏事故也使西太平洋鱿鱼受到严重核辐射。但没有撼动中国人的吃劲，山东、江苏、河北等地的海鲜供应量和价格无明显波动。"
"“生蚝铜超标740倍”的新闻在整个10月困扰着珠三角的生蚝养殖户，最终被证实是“摆乌龙”。持久性有机物污染物污染和贝类毒素是海鲜安全中出现的新面孔，危害不可低估。5月，宁波、舟山等地市民被贻贝毒倒。11月，香港发现桂花鱼、蚝、鲳鱼中的持久性有机污染物二噁英和多氯联苯含量最高。"
宁喜斌(上海海洋大学食品学院教授)
郭远明(浙江省海洋水产研究所高级工程师)
在中国被泛滥使用的抗生素在海产养殖中无可避免。上海海洋大学食品学院教授宁喜斌介绍：“鱼类对抗生素会产生抗药性，这使部分渔农在养殖过程用药量越来越大。”美国食品药品管理局曾以此为由，对我国的鲶鱼、鲮鱼、虾和鳗鱼四类水产品限制进口。
另一安全“高频词”孔雀石绿则常使用在鱼池消毒过程中，也可以用来在运输过程中保鲜海产。由于其在海产体内残留较严重，并具有致癌性，目前已被禁用。
重金属依然是海产品头上的“紧箍”。2011年“生蚝铜超标740倍”的专家说法被辟谣后，依然引发了整个珠三角地区对生蚝的恐慌。浙江省海洋水产研究所高级工程师郭远明介绍，在中国的水产品中，常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。水产品中部分藻类、甲壳类和贝类等重金属蓄积能力较强，重金属含量易超标。“不同品种对不同污染物的富集系数差别很大，比如牡蛎对铜的富集作用特别强。”
除了重金属，郭远明提醒道，有机物污染也在严重影响海产品安全。后者其中一类为“持久性有机污染物”，包括二噁英、多氯联苯、多环芳烃等工业产品和禁用的农药DDT等，有很强的致癌、致突变、致畸作用。这类工业副产品通过径流、降雨、食物链等方式最终汇集到大海里。
与在人体内漫长累积的重金属和抗生素相比，贝类天然携带的毒素会导致急性中毒。据郭远明介绍，常见的贝类毒素有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素等，是由贝类食用含毒海藻所造成的。“这些贝类毒素无法靠加热等加工方式予以彻底破坏，因此唯一的解决方法是政府指引渔民在经检测的水域内捕捞，并定期抽查将要上市的贝类产品。”
近几年南海环境监测中心进行的检测中发现，在贝类、鱼类以及对虾体中，均能检出贝类毒素。由于无法提供养殖海域贝毒监测资料，欧盟从1997年停止进口我国的养殖贝类产品，迄今未恢复。
保安全易，有营养难
"【2011回顾】 塑化剂事件从台湾肇起波及大陆，2011年6月卫生部发布紧急公告，将塑化剂中的一类有害物质邻苯二甲酸酯类物质列入黑名单。除此之外，饮料行业这一年的安全关键词是“超标”：果汁饮料添加色素超标，饮料中添加香精超标，白葡萄汁出现菌落数超标，等等。"
高彦祥(中国饮料工业协会技术委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授)
张燕(中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)
余小林(华南农业大学食品学院教授)
色素等添加剂被普遍认为存在安全隐患。“在果汁饮料中，采用的色素多为人工合成，天然色素较少。如果色素超过一定的标准就会对人体造成伤害。”华南农业大学食品科学与营养工程学院教授余小林告诉南方周末记者。“从技术角度来讲，问题是存在，但是没有媒体报的那么严重。”在中国农业大学副教授张燕看来，国家有相关的规范作保证。
另外，余小林认为，果汁饮料原料来源需要严格控制，如果用腐烂的水果作为原料，那么腐烂水果含有的病菌，就会进入饮料遗毒消费者。“一般正规的企业在原则上不会出现问题，而一些小作坊为了节约成本利用腐烂的水果作为原料，这绝对是违法的行为。”
余小林认为在果汁饮料中最主要的问题是所含的果汁量不能够得到保证。“那就不是喝果汁而是喝糖水了，这是一种欺骗行为。”
针对塑化剂事件，中国饮料工业协会技术委员会委员高彦祥告诉南方周末记者：“在大陆的饮料中没有发现塑化剂，可以说是安全的。”
在高彦祥看来，饮料行业尤其是果汁饮料是比较安全可靠的。他认为该行业门槛较高，不易出现小作坊式的公司，大企业相对规范，安全上比较有保证。接下来需要做的就是把相关标准制定好，比如矿泉水现在生产的品类太多，需要制定固定的标准来指导生产。
小作坊作乱
"【2011回顾】 调味品行业以2011年8月份发生的山西陈醋“勾兑门”事件引起的震动为大，山西醋产业协会副会长王建忠的一句话何以掀起波澜，恐与国人紧绷着的神经不无关系，事后证明晋醋无事，但足以引起我们深思。除此之外，火锅调料的乱象、日本福岛核事件对国内食盐的冲击，亦是今年大事。"
崔桂玲(工信部消费品工业司食品处调研员)
卫祥云(中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事)
白燕(中国调味品协会副会长兼秘书长、香辛料专业委员会副主任委员)
成剑峰(山西食品工业研究所发酵室主任)
黄仙堂(浙江省添加剂协会会长)
就整个调味品行业而言，中国调味品协会常务副会长卫祥云认为，国家对十七大类的调味品都有明确标准，合法企业需在卫生、工商部门备案，利于监管，小作坊无证经营则是乱象之源。由于行业门槛低，大量没有注册的小作坊生产出各式调味品。中国调味品协会香辛料专业委员会副主任委员白燕和浙江省添加剂协会会长黄仙堂也认为调味品行业有明确的规范，消费者稍加注意，不存在安全隐患。
针对山西陈醋“勾兑门”，“这是一个外行人说了几句外行的话引起的震动，报道以后引起了大家的恐慌。事后当事人也出来道歉澄清。”卫祥云说，首先勾兑是一种食品加工的工艺手段，在食品加工中经常要用到；其次，高酸度的醋本身具有防腐作用，无须再添加防腐剂，而低度醋则需要。“大家不用一提防腐剂等添加剂就色变不已，在《食品添加剂使用卫生标准》中有明确规定的。”
山西食品工业研究所发酵室主任成剑峰也解释称，所谓勾兑就是勾调配兑，在醋的酿造中是一种成熟的工艺手段。
另一个重要调味品食盐，“我国的食用盐是安全的，因为盐生产工艺简单，成本低廉，也不需要添加其他东西。”工信部消费品工业司食品处调研员崔桂玲说。当记者提到碘贫乏和碘过量时，崔认为：“这方面卫生部公布的食用盐碘含量标准也从以前的一个数值变为现在的三个，根据当地的实际情况来决定。一般不会有安全隐患。”2011年12月26日，国家质检总局通报11类食品质量抽查结果：“本次抽查的100种食用盐产品全部符合国家标准的规定。抽查结果表明，食用盐产品质量稳定且合格率较高，已连续4次抽样合格率均达到100%。”
食品安全评委会副主任:中国食品标准是妥协产物编辑本段回目录
陈君石 "某种程度上说，没有妥协，就没有办法制定标准。很多道理在全世界行得通，但在中国就行不通。"
76岁的陈君石又被“骂”了。
一周前还躺在病床上的这位中国工程院院士，在蒙牛黄曲霉素超标处于群情激愤时刻，还是忍不住要发言。他通过网络提醒公众，“对于此次事件，公众没有必要惊慌，因为大家不会天天吃到含黄曲霉素的食品。”
此言刚出，网上一片骂声。
这已经不是他第一次挨骂了。“阜阳奶粉没有有毒有害物质，它只造成了人体健康的影响”、“我们政府对食品安全的监管力度在全世界绝对是第一”……近年多起食品安全事件中，这个直言不讳的老头屡屡被骂，就连他身边的朋友也有耳闻。不过，在一些人眼中，他的这些话不过是对常识的重申。
陈君石，中国食品毒理学学科的创始人之一，中国疾控中心营养与食品安全所研究员。他还是国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、国家食品安全标准审评委员会副主任委员，此外，他还在国际食品添加剂法典委员会等多家权威机构兼任要职。
面对公众和媒体对食品标准一波又一波的“讨伐”，半躺在病床上的陈君石细心回答南方周末记者的每一个问题，他说，“别人有顾忌，但我没有，该讲的还得讲，哪怕有骂名。”
国标不是落后，而是矛盾易见
南方周末：您参加了2011年12月初召开的食品安全国家标准审评委员会第六次主任会议，这次会议研究了食品安全国家标准规划(2011－2015)征求意见稿，可否谈下该规划的出台背景？
陈君石：背景很重要。在食品安全法颁布之前，中国是世界上唯一有多套国家级食品标准的国家，这种现象只有中国有。
就同一食品而言，根据食品卫生法，有食品卫生标准，主管部门是卫生部；根据产品质量法，有产品质量标准，主管部门是国家质检总局；根据农产品质量安全法，有农产品质量安全标准，主管部门是农业部。
这三套标准都具有国家强制性，其间矛盾显而易见，企业苦不堪言。因为不是一个部门制定的，互相不通气，在安全指标这一共同指标上，比如，同一食品测定铅含量，若按这个标准是合格，按那个标准就不合格了。
所以，2009年颁布的食品安全法规定，今后我们国家只有一套国家级强制性的食品安全标准。也就是说，质量的指标不纳入国家食品安全标准体系。从2009年开始，国家开始清理整顿。
南方周末：两年多来，这项清理整顿工作进展如何？遵循原则是什么？遇到的最大困扰又是什么？
陈君石：按照工作步骤，以标准审评专业委员会、大委员会(指标准制定中的分级统筹)，到卫生部层面，一步一步地推进中。遵循原则是只有一套国家强制性食品安全标准，整顿过程中最大的困难就是清理整顿标准中，各部门、各位专家之间的看法不一，存在分歧，不过，最后总能通过妥协达成一致意见。
南方周末：公众喜欢拿中国食品标准和国外相比，有时会得出“落后”等评价，你如何评价？
陈君石：我不认为中国标准是落后的，国与国之间的情况不同，食品标准不尽相同，不能简单、机械化地比较。标准不是越高越好，关键在执行。简单来说，我国的食品标准总体上是适用的。修订前存在多套标准，修订时参照国外标准，兼顾本国国情，这是世界通行做法。
南方周末：比如乳品新国标，媒体和公众都说是二十年来的倒退，为什么？
陈君石：倒退不是事实。与过去相比，乳品新国标突出与人体健康相关的限量规定以及标准的强制性，其中对餐桌上可见产品的各项指标均有提高。以婴儿配方食品为例，新国标增加了十多项检测内容，有些标准比国际标准还严格。
在新国家食品安全标准中一般不包括质量指标，但并不等于标准中不能有质量指标或标准。如根据质量，将产品分成一、二、三级，但与食品安全没有关系，不能说一级就是安全的，二级就不安全，三级就更差劲了。
没有妥协，就没有办法制定标准
南方周末：乳品新国标出台之前，各方争执不休，这些争执有无依据？
陈君石：两年多来，新乳品标准修订至少开了五六十次各种各样的专家会议，还不包括领导阶层的会，争得不亦乐乎。
我不理解为什么生鲜乳要规定蛋白质含量。蛋白质多一点少一点跟食品安全有什么关系？一个是每百克鲜乳蛋白质含量2.8克，一个是2.95克，也就是每百克鲜乳蛋白质含量差0.15克，喝500克牛奶也差不了一克蛋白质。而我们通常一天三餐要吃70克蛋白质，我们讨论这不到一克蛋白质的问题有什么意义？
乳品新国标一共公布了66个标准，真正引起广泛争论的只有其中一个标准的两个指标，即生鲜乳标准中的蛋白质含量和菌落总数。就算这两项落后的话，也不能判定我们这个标准就是全世界最落后的标准。还有几百项指标不落后，为什么就没人说呢？
南方周末：您的意思是反对者是以点代面，不看整体水平？
陈君石：是的。在制定乳品标准过程还有一个争论是要不要制定生鲜乳的标准，我们搞公共卫生的人认为没有必要。因为谁喝生鲜奶？收购时生鲜乳蛋白质含量是每百克鲜乳蛋白质含量2.8克，但最终产品的蛋白质含量多少取决于厂家，厂家根据不同的产品来规定不同的蛋白质含量。
南方周末：您怎么看标准制定中的妥协问题？
陈君石：某种程度上说，没有妥协，就没有办法制定标准。标准是一个妥协的产物。很多道理在全世界行得通，但在中国就行不通。有的部门、专家同意，可是别的部门、专家就不同意，一定要制定生鲜乳的标准。这个乳品标准来回讨论不知道多少次了，最后只有妥协。
南方周末：公众对企业参与标准制定意见也很大，如何来理性对待？
陈君石：公众是被媒体误导了。起草某些标准需要企业参与，因为企业不仅最了解生产情况，也是标准的执行者，如果一套标准出台后，超过50%的样品不合格，那这套标准还有何意义？在整个国家食品安全标准的制定过程中，企业只参加起草，并不参与评审和最后的卫生部行政审查。
食品安全不可能零风险
南方周末：乳品新国标争议未了，即将实施的速冻食品新国标再起波澜，这种争议背后有什么社会背景？
陈君石：速冻食品中的金黄色葡萄球菌不是最要命的最厉害的致病菌，沙门氏菌、李斯特氏菌等比它厉害多了，尽管葡萄球菌靠后，但是原有标准规定葡萄球菌不得检出是非常不科学的。
什么叫食品安全？食品安全就是讲风险，不得检出在国际上是一个不科学的做法，这次，我更不明白，为什么公众说这个标准倒退了？现在我们的做法是，五个样品允许有一个样品呈阳性，而且还有一定的细菌量，这不是中国人的发明，只不过跟国际接轨而已。
南方周末：这是不是说，公众得到的信息容易出现偏差？
陈君石：对，这就是我过去讲到的我们食品安全是没有零风险的。你今天来采访我就没风险吗？当然有风险，坐飞机、打出租也有风险。但部分公众没有明白其中的道理，只看到数字的高低，以此来判断倒退与否。
南方周末：您认为应该如何避免上述争议的出现？
陈君石：一边倒声音出现后，政府应该设有专门部门、人员及专门经费来沟通，这称之为风险交流。这不是信息发布，信息发布仅仅是风险交流的一部分。现在，政府往往反应滞后，透明度不够，话也讲得不够多，因为讲多了怕出毛病。
此外，社会还缺少一个风险交流的平台——一个民间的，能专门提供科学知识的平台。
其实，中国每年因食品安全事故死的人数并不多，国务院为什么唯独要成立食品安全委员会，而不成立车祸委员会、癌症委员会或心脏病委员会呢？因为食品安全远远不是公共卫生问题，而是社会问题、政治问题，甚至是社会安定团结问题。
食品安全西学东渐潮来袭编辑本段回目录
"输观念、搞培训、定政策、抢市场……在中国食品安全最严峻的时刻，高鼻梁蓝眼睛的老外开始“淘金”中国。是保持中国特色，还是照单全收，中国食品安全监管者面临大考。"
老外不是“活雷锋”
"一群外国人不远万里来到中国，帮助中国拯救食品安全，这不仅仅是国际主义精神。"
在食品安全风雨飘摇的年代，一群外国人不远万里来到中国，帮助中国拯救食品安全，这是什么精神？
一年前，当日本艺术家植村绘美在北京扯起“有机农夫市集”大旗的时候，她设想的只是一场互动艺术。然而当赶集的人数迅速突破三千之后，组织者开始考虑：这种风靡欧美日本的“Local Food Movement(本地食品运动)”是不是能让一部分中国人的餐桌先安全起来。
被誉为“公众健康保护神”的美国食品药品监督管理局(以下简称FDA)，早在2008年就在北京开设了首个海外办事处。尽管FDA一再声称“关心的是出口美国的食品安全问题”，中国民众却仍旧寄望于其来提升本国食品安全水平。
目前，包括世卫组织在内的8家联合国机构当下正携手在中国西部的6个贫困县开展针对留守女性的食品安全培训。这一始于2009年的项目，旨在让中国贫困群体吃上既营养又放心的食品。
外企也嗅到了商机。最新的消息是，生产高端肉类的新西兰Neat Meat公司正在考量在中国布局，甚至打算直接投资建农场，目标是让其在中国出售的每一块肉，也像在新西兰一样，可以追溯到农场。新西兰Asure Quality集团则准备从乳品行业检测上切入中国市场。
显然，这不仅仅是国际主义精神。
FDA副局长断公案
"是对公众健康负责，还是对商业利益负责？"
FDA食品局前副局长大卫·艾奇逊第十次造访中国，就碰上一桩与食品安全有关的公案。
2011年年末，三全、思念、湾仔码头等国内速冻食品大佬相继被检出金黄色葡萄球菌(以下简称金葡菌)超标，应中国食品科学技术学会冷冻与冷藏分会邀请，艾奇逊出席了12月8日在上海举行的媒体沟通会。
“中国的新国标是世界上最严格的。”艾奇逊指出，金葡菌是一种普遍存在于自然界中的细菌，只有当每克食物中金葡菌数量达到10万个以上时，才会产生可能致病的葡萄球菌肠毒素。
艾奇逊一席话让争议就此散去，这位前FDA官员证实：“美国速冻食品安全标准中，根本就没有与金葡菌相关的规定。”
在近年食品安全西学东渐的大潮中，美国FDA有意无意间，被中国政府、企业和公众奉为食品安全领域最具权威性的标杆。
2006年1月，国家食品药品监督管理局局长邵明立亲自为《保护公众健康》这本记录FDA百年监管历程的书作序，并提出希望各级食药监局的工作人员都要研读这本书。
“是对公众健康负责，还是对商业利益负责？”邵明立在序言中指出，FDA的百年历史回答的就是这个最根本的问题。
FDA对中国潜移默化的影响正在显现。
上海市一位食品安全监管的官员告诉南方周末记者，上海学FDA最到位。2005年，上海就参照美国FDA模式，从田间到餐桌实行一条龙管理，即食品全过程监管都归属上海食品药品监督管理局。最新的消息是，上海像FDA“预防式的监管”一样，宣称已建立食品安全风险监测和评估体系。
老外也由乱到治
"欧洲食品安全局前主席Patrick Wall希望中国监管者明白，虽然不能保证食品百分之百安全，但在危机发生的时候，如何保持消费者的信心却尤为重要。"
对中国监管者、企业和公众来说，发达国家食品安全由乱到治的过程，本身就是一本厚重的教科书。
上世纪九十年代末，欧洲曾出现一系列食品安全危机。比利时二恶英污染事件、英国疯牛病，这两起被政府掩盖的事件彻底摧毁了公众对食品安全的信心，却也为日后欧盟食品法规的改革和基础设施的完善埋下了伏笔。
2002年1月，欧洲食品安全局正式成立，被认为是欧盟对食品安全进行风险评估的基石。
“预防事件的发生比处理事件本身更重要。”欧洲食品安全局前主席Patrick Wall在接受南方周末记者采访时说。
2011年，欧洲再度爆发了两起比较严重的食品安全事件，德国的“二恶英毒饲料”事件、“毒豆芽”事件。Patrick Wall称，这些危机使得一个国家的监管防御体系的漏洞暴露无遗。
在和中国官员和企业交流的过程中，Patrick Wall时常举这些案例，他希望监管者明白，虽然不能保证食品百分之百安全，但在危机发生的时候，如何保持消费者的信心却尤为重要。
在Patrick Wall看来，透明度是信任的关键。1999年比利时出现二恶英污染事件，政府隐瞒了12个月，引发了公众恐慌。
培训中国VS淘金中国
"国际组织、政府机构、外资企业纷纷关注中国的食品安全，根本原因在于中国是一个庞大的的市场。"
在近年来中外食品安全的频繁交流中，国际组织也扮演了重要的传道者角色。
2008年，美国农业部前副部长任筑山被IUFoST(国际食品科技联盟)任命为食品安全委员会的五个共同主席之一，他上任后即为IUFoST和中国卫生部牵线，筹划在北京连续三年举行国际食品安全论坛。
“论坛的成功举办让许多中国官员和大型食品公司的管理者意识到如何更积极地进行预防和风险评估，而不仅仅只是在问题爆发后做危机管理。”任筑山对南方周末记者说。
世卫组织驻华新闻官于海伦称，他们在食品安全管理、食品检验、风险评估和风险交流方面，为中国政府特别是卫生部和国家食品药品监督管理局及其在线系统，提供能力建设方案和培训。
国际食品保护协会前主席、SAGE食品安全咨询公司总裁Gale Prince则指出，人员和技术培训是影响中国未来食品安全的关键因素。
“国际组织、政府机构、外资企业纷纷关注中国的食品安全，根本原因在于中国是一个庞大的市场。”任筑山说。
由于中国对美国的食品出口量持续增加，美国农业部食品安全检验局(FSIS)几年前便在中国设立办事处和督察员。而跨国公司更擅长捕捉中国消费市场的动向。任筑山认为，外资在中国投资有机农业的趋势将持续一段时间。
外国的月亮一定圆吗？
"中国在完善食品安全体制和产业发展时也必须保持“中国特色”。"
然而，在这场食品安全西学东渐的浪潮中，如何择善而从，对中国监管者、企业和公众也是一种考验。
国内有一种观点，把瘦肉精问题频发归结为国内养殖业“小散乱”，而美国规模化养殖被认为是未来之路。
但在美国农业与贸易政策研究所所长郝克明看来，近年来美国牛肉同样频频出现食品安全问题，正是由于美国大规模养殖存在弊端。包括抗生素使用、原料垄断等，而且大公司还会利用影响力游说政府，制定出不利消费者的政策。
“在美国，大企业操控把持食品行业的顽疾始终未能克服。”美国农业与贸易政策研究所驻中国项目官员常天乐对南方周末记者说。她认为，中国在完善食品安全体制和产业发展时也必须保持“中国特色”。
事实上，近一年来，常天乐在接手由国际人士发起的北京有机农夫市集过程中，已经迅速把这个源自欧美的“本地食品运动”本土化。
据常天乐介绍，有机农业起源于欧美，但生产理念却深受中国农耕文化的影响。而中国农业却在重蹈上世纪六七十年代美国“化学农业”的覆辙，反而丧失了对历史的传承。
不过，当下更注重食品安全的有机农业并非直接回归传统。在给有机农夫市集的加盟者做培训的过程中，常天乐既介绍侗族人古老的稻、鱼、鸭共生的传统方法，也会去请加拿大有机农业教授讲授分析土壤的结构、成分的科学方法。
“跟百年前的洋务运动一样，走的是中西合璧的路数。”常天乐说。
(本报记者袁瑛对本文亦有贡献)
乡村食品图景编辑本段回目录
"当城市不断爆出问题食品之后，不知从何时开始，农村被城市人定义为可能出产安全食品的最后一块乐土——专挑农村来的土菜土货，或干脆去农村租地种菜，在过惯了都市生活的人的眼中，乡村或是他们一时向往的天堂。"
"农村食品真如城市人意想的那般美好吗？近日，南方周末记者走近了河南省邓州市一个普通农民的家，试图通过一位已有多年务农经历的年轻农民的眼睛，呈现给读者一个真实的乡村食品图景。"
“矮壮素”和“一扫光”
我家有十二亩多地，一年下来，主要种苞谷(又称玉米)、小麦和花生。苞谷并非不施化肥不打农药。苞谷苗破土后，根据地里荒草长势情况，总要喷洒除草剂。这些药都是从镇上种子站购买的，如何使用，包装袋或瓶体上都有简要说明，一看就懂。如果草长得太凶，就用“一扫光”。说明书介绍说，这是一种强力除草剂，高效低毒，但施药时还是得小心，否则药水会伤了叶苗。
苞谷杆只抽长不结穗可不是什么好事。于是，我会依据经验打一种抑制长个，促进结穗的“矮壮素”。遇到害虫钻了苞谷秆，对付方法就是打“马拉辛硫磷“(这是什么药啊？)，虫子一触即死。
这些农药对苞谷病害有效，但对人体危害也不小。今年暑假的一天，我们村一个姓杨的小孩，因误食了一包杀虫剂，后来送医院也没有救过来。
现在，种苞谷小麦基本都不用农家肥了。虽然电视报纸上都说农家肥好，无污染，但肥力效率低，我家不用，我也没有看到人家用。市场上的化肥农药名目繁多，功效不一。三个多月前，我从农资商店买了一种据说可以让小麦高产增收的药剂，卖药的人还给了专门的配方，至于这种传说的新配方对人体有没有危害，我还不清楚，也没有人告诉我。
按照以往年份，我家每年苞谷小麦要收15000多斤，扣除2000斤的口粮，其余全部买掉，买主多是附近的几家面粉加工厂。
现在有些城里人担心城里的蔬菜不卫生不安全，就跑来农村租地种菜，或找农户直接签订购买合同，请农户帮忙种菜，其实，在我看来多半是徒劳的，现在农村很少有农家肥了，大环境也不如以前，病虫害多，不打农药不行。
清水塘和过滤器
你现在看到的这些污水坑，我儿时都还是一口口清水塘，可以洗菜淘米，塘里还有鱼虾。天热时，我跟着哥哥在水塘边洗澡。也就近几年的时间，村里人外出多了，水塘也就没人清淤，慢慢变成了臭水塘，甚至是垃圾坑。一到大热天，臭气熏天，原来的碧波荡漾都是留存在脑海中的记忆。
这里与南方农村不同，没有贯穿村落的河流小溪，吃水基本靠打井。上小学时，村头有一口大水井，每天放学我和哥哥都会去抬水，那时的井水甘甜。现在，受邻近污水坑的影响，井水水质变差了，于是，每家每户开始在自家院子里打井。
五六米是以前打水井的深度，现在至少十米深，有的人家水井打了快二十米，可抽上来的水都还是一股咸味。后来，有镇上过来的检测人员用仪器检测，说是井水有一种污染物超标，必须安装过滤器，所以，大多数人家就安装了过滤器，不过，水还是难喝。
我其实想说，除了空气质量可能比城里稍稍好一点，农村真不是你们说的什么天堂。你们有政府统一供应的清洁的自来水，拧开水龙头就可以用，你们城里的生活垃圾有环卫工人专门打扫，我们这到处都是垃圾堆，尤其村口那座巨大垃圾场，生活垃圾混杂医疗垃圾，可就是没人去管。还有，每到枯水季节，镇边上惟一一条河的河床也被几条挖沙船捣腾得千疮百孔，可还是无人过问。让我无法忍受的，还有淅川县几个正在开采的钒矿，据说其中一个直线距离丹江口水库不到20公里，有一些农户说，开矿之后，附近菜地里的辣椒无缘无故枯死了，还说，这种污染估计对孕妇也有影响。
年猪与卤鸡翅
现在，村里很少有人家再喂猪了。以前，一头猪养了一年，春头从集镇上抓一只猪仔回来，喂它剩饭剩菜，过年春节杀肉吃，我们这就叫年猪。
年猪肉跟饲料猪肉不同。年猪肉香，好吃，炖土豆、白菜更是席上品，可还是养的人少。村里仅有几户养猪的人家，都担心猪长得慢，无一例外地喂饲料，只是不知道有没有喂瘦肉精，才六七个月就出栏了。
大家更愿意骑十分钟摩托车去镇上的超市，那里能买到冷冻鸡肉，包括卤制的熟食。偶尔也会有小小的意外，今年五月，邻村一家人宴请亲朋，其中一道菜是卤鸡翅，从镇上买的熟食，哪知最后出了问题，所幸没有造成人员伤亡。
大大的中毒事件也发生过，有一年年末，18个人在县城里食用熟牛血中毒，后来我听说，熟牛血中含有过量的亚硝酸盐。再早一年，张村也发生过6人食物中毒，惊动了市急救中心，还出动了救护车。
别以为农村的食品就是安全的，其实，漏洞很大，毫不客气地说这里是一个监管的真空地带。
“雪露”与“欢汇”
在城里很少见到的假烟假酒，在我们这里随处可见。如果你跟店主不熟，即使不要假烟，店主给你的烟可能有假。肥皂、牙膏、白酒，无所不假，这是我们当地公开的秘密。
中小学校门口更是假货当道。在一初中门口的那家小卖部，有城里学生可能见都没见过的小食品，比如一种叫“雪露”的饮料，它的外包装与可乐公司生产雪碧几乎一模一样，字体字号完全相同，还有一种叫“欢汇”的火腿肠，产品名字写得跟“双汇”如出一辙，还有河南、湖北、广东等工厂生产的鲜橙多、可乐、桃汁、营养快线。
更多被厂家宣称是牛肉、羊肉、鸡柳、鱼片的小食品，其实就是豆制品，可外包装上几乎不见任何提示。中小学门口卖的小食品，包装新颖，颜色鲜艳，商品名称引人注目，可生产厂家地址不详，也总是不见保质期。然而，包括我孩子在内，很多学生对这些食品还是格外喜欢，只要有零钱，就会买几个尝尝。
我的一个做生意的朋友说，这些小食品多源自湖北襄阳长虹食品新城，那是一家辐射鄂西北及周边省份的食品批发市场，因路途不远，很多河南邓县、内乡、新野、唐河的商户都前来批货。
这在大城市肯定是不可想像的，因为摆在市面上卖的商品肯定是工商质检部门首要督查的对象，而我们这里却大行其道，少有问津。
(应受访者要求，李晓系化名)
