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| 黄曲霉素 |
基本概况编辑本段回目录
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| 黄曲霉素 |
黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。
花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全，各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准，如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤。
产生因素编辑本段回目录
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二是土壤。土壤本身也含有大量的黄曲霉菌，研究表明，花生黄曲霉感染与土壤的类型有关，变性土壤比淋溶性土壤的感染少。如果土壤缺钙，会影响花生果壳中果胶钙的积累，使果壳组织变松，产生烂果，从而给黄曲霉菌的侵染创造有利条件。
三是温度和水分。特别是在花生收获前的30至50天即进入饱果前到成熟饱果期，高温干旱时（土壤含水量35%以下），容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒。干旱使花生荚果含水量降低，造成荚果代谢活动变弱，使花生抗侵染能力降低。此外，高温干旱有利于黄曲霉的生长，高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长。研究表明，在干旱条件下，黄曲霉侵染的起始温度为25℃~27℃，最适温度为28℃~30℃。干旱程度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比，即干旱越严重，黄曲霉的感染率和产毒率越高。另外，当水活度aw超过0.70（25℃）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黄曲霉菌的侵染程度越高、黄曲霉菌的生长也越快，黄曲霉毒素的污染程度也越高。刚收获的花生，荚果水分约为45%~55%,水活度值大大超过0.70，非常有利于黄曲霉菌的侵染、生长，如不能及时以尽快的速度干燥至安全水活度，就会导致黄曲霉菌的侵染、生长、产毒。
四是花生成熟度。适时收获的花生黄曲霉感染少，延迟收获的花生，黄曲霉感染率较高。
五是机械损伤。在花生种植和加工过程中，由于受到外来力量（如除草、收获时的脱粒、加工时皮壳损伤等）造成花生荚果的损伤，为黄曲霉菌侵入、生长创造条件。
六是仓储条件。这包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等。
干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，导致黄曲霉菌的侵染、生长。仓储相对湿度越高，黄曲霉毒素污染也严重。花生储藏期间，相对湿度应保持在55%~65%之间，这样，既能保持花生品质，又能防止黄曲霉菌的生长。黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃,最适温度为25.7℃~32℃。黄曲霉菌生长的最适温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，黄曲霉菌污染越严重。储存时间越长，黄曲霉毒素的污染程度越高。赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等是花生的主要仓储害虫，它们能造成花生损伤，导致黄曲霉菌的侵入、生长。黄曲霉菌是喜氧微生物，在厌氧条件下，黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。
毒性介绍编辑本段回目录
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注意事项编辑本段回目录
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处理方法编辑本段回目录
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诊断要点：
(1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史
(2)四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。(3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒。根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1-3岁。
(4)中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。
(5)2-3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大、腹水，下肢浮肿及肝功能异常。
(6)心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现：
(7)实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血坏死等表现。
急救处理：(1)立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。(2)补液，利尿，保肝等支持疗法。(3)重症病人按中毒性肝炎治疗。黄曲霉素
