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鲟鱼（xún yú）（Sturgeon）是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。
【名称】：鲟
【拉丁文学名】：Acipenser sturio Linnaeus
【英文名】：Common sturgeon
【分类】：鱼纲,辐鳍亚纲，鲟形目，鲟科，鲟属。
【体长】：0.5-7米不等
【体重】：多数种的常见个体都在几十公斤至数百公斤，欧洲鳇最大个体1600公斤，我国中华鲟最大个体600公斤。
【形态】：鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类。鲟鱼系现存的古老生物种群，起源于亿万年前的白垩纪时期，素有水中“熊猫”之称。鲟鱼以其奇特的体形而被作为观赏鱼饲养。鲟鱼的头呈犁形，口下位，尾歪形，体背5行骨板。其幼鱼与成鱼均具观赏价值，其中施氏鲟（分布于黑龙江）自人工繁殖成功后，其幼鱼已正式作为观赏鱼进行人工饲养。
【地理种群差异】：目前地球上尚有鲟（鳇）鱼26种：分布于北美7 种、欧洲12种、亚洲11种（我国8种）。
【分布情况】：鲟鱼集中分布于北半球，在我国江河及沿海生活有8种鲟鱼，其中3种分布于新疆，2种在黑龙江，2种在长江，1种在长江至珠江各河流及沿海。
【物种状况】：少数种类为极其濒危物种
【生活习性】：鲟鱼以底栖无脊椎动物及小型鱼类为食。
【生活环境】：鲟鱼对水质要求比较严格，喜生活于流水、溶氧含量较高，水温偏低，底质为砾石的水环境中。
世界现存鲟鱼种类一览编辑本段回目录
（前为英文名称，后为拉丁文学名）
钝吻鲟 Siberian sturgeon Acipenser baeri Brandt
短吻鲟 Shortnose sturgeon Acipenser brevirostrum Lesueur
达氏鲟 River sturgeon Acipenser dabryanus Dumeril
黄鲟 Lake sturgeon Acipenser fulvescens Rafinesque
俄国鲟 Russian sturgeon Acipenser gueldenstaedti Brandt
中吻鲟 Green sturgeon Acipenser medirostris Ayres
裸腹鲟 Ship sturgeon Acipenser nudiventris Lovetzky
尖吻鲟 Atlantic sturgeon Acipenser oxyrhynchus Mitchill
小体鲟 Sterlet Acipenser ruthenus Linnaeus
施氏鲟 Amur sturgeon Acipenser schrenckii Brandt
中华鲟 Chinese sturgeon Acipenser sinensis Gray
闪光鲟 Stellate sturgeon Acipenser stellatus Pallas
鲟 Common sturgeon Acipenser sturio Linnaeus
高首鲟 White sturgeon Acipenser transmontanus Richardson
匙吻鲟 Paddlefish Polyodon spathula
白鲟 Chinese paddlefish Psephurus gladius
拟铲鲟 Asiatic shovelnose sturgeon Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi
短尾拟铲鲟 Pygmy sturgeon Pseudoscaphirhynchus hermanni
丝尾拟铲鲟 Threadtail sturgeon Pseudoscaphirhynchus kaufmanni
苍铲鲟 Pallid sturgeon Scaphirhynchus albus
铲鲟 Shovelnose sturgeon Scaphirhynchus platorhynchus
濒危物种编辑本段回目录
鲟鱼类隶属于鲟形目，全世界现有鲟鱼2科6属26种。现存鲟鱼均分布于北半球，主要有3个分布密集区：
1、欧洲的东部，里海、黑海，咸海地区；
2、环绕北太平洋两岸的亚洲东部和北美洲西部地区；
3、北美洲东海岸地区
我国分布有8种鲟鱼，主要分布在长江、黑龙江和西北的新疆三个区域：
1、长江：中华鲟、达氏鲟、白鲟；
2、黑龙江；史氏鲟，达氏鳇；
3、新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟，小体鲟；
4、新疆伊利河：裸腹鲟
1998年4月1日起，联合国华盛顿公约（CITIS）将全世界野生鲟鱼认定为濒临绝种的保护动物。长江水系的中华鲟列为国家一级水生保护动物，史氏鲟、达氏鲟、西伯利亚鲟、小体鲟等都是重要的经济鱼类，均被列为二级保护动物。
鲟鱼不论是数量，还是种类，主要集中在东欧地区，该地区鲟鱼产量占世界产量的80－90%。鲟鱼类多数属于温水性鱼和冷水性鱼之间的类型，为亚冷水性鱼类，喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体。
鲟鱼大部分为洄游性和半洄游性鱼类。如长江的中华鲟幼鱼降河下海生长，性成熟群体由浅海溯河到长江上游和金沙江下游繁殖。但由于筑坝阻碍了鲟鱼的生殖洄游和过度捕捞性成熟的亲鱼等因素，导致鲟鱼资源急剧下降。
在26种鲟鱼中产量最大的为：俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟，小体鲟。其次为：大西洋鲟、高首鲟、湖鲟、史氏鲟、达氏鲟、中华鲟，匙吻鲟。到目前为止适合人工养殖的鲟鱼主要有9种：俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、史氏鲟、中华鲟、小体鲟、闪光鲟、杂交鲟（欧洲鳇×小体鲟）、匙吻鲟、达氏鳇。
中华鲟编辑本段回目录
中华鲟是一种大型的溯河洄游性鱼类，最大个体重达550公斤，平时生活在我国东部沿海，性成熟后洄游入江河繁殖，产卵场主要分布在长江，另在珠江也发现有少数中华鲟产卵。在长江葛洲坝水利枢纽修建前，中华鲟的产卵场位于长江上游干流和金沙江的下段，由于葛洲坝枢纽的阻隔，不能溯游到上游产卵场的中华鲟，在紧接葛洲坝下的宜昌长航船厂至万寿桥附近约7公里江段上，形成了新的产卵场，面积大约330公顷。为了补偿葛洲坝工程对中华鲟的不利影响，成立了宜昌中华鲟研究所，从1983年起每年向长江放流人工繁殖的幼鲟，但由于培育技术和养殖规模的限制，每年只能培育出长度为8-10厘米、重3-5克的达到设计规格的幼鲟1万尾左右。因此，中华鲟种群的补充，主要依靠在宜昌产卵场自然繁殖的幼鲟。 中华鲟的产卵期在10月中旬至11月上旬，当长江三峡工程建成运行后，10月份水库将大量蓄水，将水库水位从145米提高到175米，使下泄流量显著减少，10月平均流量从建坝前的18980立方米/秒减少到11090立方米/秒，减少了41%，这将使本来就不大的中华鲟宜昌产卵场的面积进一步缩小，使中华鲟的自然繁殖受到更为不利的影响。今后应加强对中华鲟的保护工作，对用于人工繁殖和科学试验亲鲟的捕捞数量和捕捞地点、时间，应严格限制，切实保护沿江和河口区的幼鲟，扩大中华鲟人工繁殖放流的规模，让中华鲟这一珍稀物种永远生存下去。
史氏鲟编辑本段回目录
史氏鲟介于温法水性鱼类的冷水性鱼类之间，一般认为其生存温度为1－26度，但近两年长江水产研究所和广东少数单位的养殖驯化表明，史氏鲟在30－33度时仍能存活。其生长最适水温为18－25度。 史氏鲟繁殖季节为每年5－6月份，当水温达17度时，就开始产卵活动。天然史氏鲟的性成熟年龄为11－13龄，人工养殖的较天然的早，一般为6－7龄，为隔年产卵鱼类。 史氏鲟为肉食性鱼类，其消化系统中，既有硬骨鱼类的幽门盲囊，又有软骨鱼类的瓣肠，因此具有很高的水化吸收功能。幼鱼的食物以底栖生物、水蚯蚓和水生昆虫为主；成鱼则以水生昆虫、底栖生物和小型鱼类为食。在饲养情况下，经过驯化，可摄食人工配合饲料。 史氏鲟的食欲与水温密切相关，水温在8－12度开始摄食，但食量少，生长缓慢。随着水温的升高，食欲逐渐增加，尤以18－25度时的摄食量最大。26度后摄食量又逐渐减小。
匙吻鲟编辑本段回目录
匙吻鲟是一种大型淡水经济鱼类，它与中华鲟一样,同属于鲟形目，是鲟鱼的一种，属世界珍稀名贵鱼类,原产于美国密西西比河流域，我国从1990年开始从美国引进匙吻鲟受精卵。匙吻鲟适应性强，生长迅速，性情温顺，食物链短,是所有鲟鱼中唯一以浮游动物为食的鲟科鱼类，饵料来源广泛，易养易捕，能在北方地区自然越冬，其卵、肉、皮有极高的经济价值，适合于在水库放流养殖。匙吻鲟为软骨鱼类，体表裸露，泽润无鳞，吻呈汤匙状，形象鸭嘴，故又名鸭嘴鲟。其食性与花鲢相似,是一种滤食性鱼类，主食浮游动物，枝角类， 特别是水蚤是匙吻鲟最喜爱的食物，摇蚊幼虫等小型水生昆虫也偶尔摄食，全长在12厘米以下的鱼，逐个吞食浮游动物，也吞食小鱼、小虾，全长超过12厘米以后，其摄食器官发育完善，转营滤食方式，能捕捉游泳很快的桡足类。在人工饲养条件下， 经驯化养殖也能摄食商品配合颗粒饲科。此鱼性情温顺，容易捕捞，喜栖居于水中上层，对水体溶氧要求在4毫克／升以上，比白鲢耐氧力稍差，匙吻鲟性成熟年龄为6－8龄，是鲟科鱼类中性成熟最早的鱼类，不需洄游条件，可进行人工催产繁殖, 孵化育苗。成熟的卵子呈灰黑色，卵受精后具粘性，卵子粒径2－2．5毫米，同龄的雌性个体显著大于雄性， 成熟匙吻鲟雌鱼卵巢占体重15％－25％，匙吻鲟为春季产卵类型，产卵季节4－5月，水温16℃时，从受精到孵化出苗约需6－7天，水温18－19℃，约需5－6天。 匙吻鲟适温性广，2－37℃的水体中都能生存，能在北方安全越冬，适应性强，在池塘、湖泊、水库等不同水域均可进行养殖，能在池塘中与草鱼、鲤鱼，鲂鱼等鱼类混养，更适合于在大中型水库放流养殖。放养全长25厘米的匙吻鲟，当年可达50厘米，体重0．5公斤。 翌年可达80－85厘米，体重2．5－3公斤。匙吻鲟具有极高的经济价值。幼鱼阶段，因其有一长吻，形体奇特，摄食商品配合颗粒饲料时，腹部向上，动作独特，逗人喜爱，具有较高的观赏价值，可作为一种高档观赏鱼类。成鱼肉多刺少，质细味鲜，是制做烤鱼肉上等原料，可熏制或罐装，售价很高。鱼仔可制做鱼仔酱，是名贵滋补品，国际市场上畅销不衰，供不应求，可出口创汇，每公斤售价达400－500美元，被称为“黑色金块”。鱼皮可加工成高级皮革制品。
俄罗斯鲟编辑本段回目录
俄罗斯鲟产于前苏联，主要栖息在里海和亚速海－－黑海水系内。属洄游性鱼类，洄游到伏尔加河产卵，1993后保藏鲟引进我国大连，并养殖成功。俄罗斯鲟个体大，生长速度快，抗病力强，经人工驯化，成为工厂化、池塘、水库养殖优良品种。近几年，我国俄罗斯鲟技术不断完善，特别是饲料研究，取得了突破性的进展。仔、幼及成鱼系列配方的使用和鱼病防治技术的提高，加速了鲟鱼养殖规模化的进程。利用饲料培育俄罗斯鲟苗种，成活率可达60%－90%，投喂一个月体重可达3克，2个月可达20克。
经济价值编辑本段回目录
鲟鱼经济价值很高，1998年，鲟鱼肉在国际上售价为60美元/公斤、鱼籽300美元/公斤、鱼籽酱高达700美元/公斤，鲟鱼皮是制作高档皮革制品的好原料，抗撕裂性、耐靡性、柔韧性可与鳄鱼皮媲美。
全世界鲟鱼种类有27种，我国有8种，中华鲟、史氏鲟和达氏鳇则是我国3种主要的鲟鱼种类，其中的重要品种中华鲟是我国珍稀水产动物，不但具有重要的科研价值和特殊的学术意义，而且具有很高的经济价值和药用价值，被国家列为一级保护动物，是古今中外人们喜爱的水产品。鲟鱼的综合利用鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量可高达18％和29％。以鲟鱼雌鱼出籽率25％计算，鱼体仍占75％以上，加工潜力巨大，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。据市场调查，西欧及
美国人对熏烤鲟鱼制品兴趣较大，售价可观，而国内大宾馆、饭店也一直有用熏烤制品招待客商的习惯。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏。在1997年的市场售价：鲟鱼为64美元／公斤，而鲟鱼籽为300美元／公斤，鲟鱼籽酱高达500～700美元／公斤，而且还在不断上涨，呈供不应求之势。鲟鱼籽营养价值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。用于鱼籽酱加工的原料鱼必须是活体，一般雌雄比例为1∶1，由于各种鲟鱼的卵粒大小有差别，故要进一步分级加工。黑鱼籽酱一般的加工程序为：活鱼→放血→取卵块→分离卵粒→洗净控水→腌制→沥水装罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白质26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，盐分3％～4％。另外还含有多种氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量为：苏氨酸3．15％，缬氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，异亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，赖氨酸4．81％，可以看出，赖氨酸的含量较高，必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成，又是生食，所以营养价值较高。鲟鱼的观赏价值鲟鱼为软骨硬鳞鱼，是远古鱼类，有活化石之称，其形态独特，体呈锥形，头、躯干为一平面，身披五行骨板并带有尖棘犹如铠甲，游如梭静如艇，体黑灰色，腹部白色，歪尾形，观之有一种幽深、古朴、别致的感觉，观赏价值很高，在东南亚、港澳台等地区将其视为上等观赏鱼。近几十年来，由于环境污染及过度捕捞等人为因素的原因，严重破坏了鲟鱼的生态系统，致使有些鲟鱼种类濒临灭绝。为了挽救这些濒危物种，世界各国在鲟鱼繁殖、放流、养殖等方面做了大量富有成效的研究工作。随着鲟鱼的养殖成功，不但为我国增添了更加丰富的新品种，在我国掀起了鲟鱼养殖的新热潮，而且满足了市场需求，特别是在出口创汇方面取得了更大的经济效益。
食用价值编辑本段回目录
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。
鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风. 硕人》疏：“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云："“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟熏制肉、鲜肉、鱼胶等畅销不衰，供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。
鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。
观赏价值编辑本段回目录
鲟鱼还具有一定的观赏价值，其体形如同鲨鱼，在水中能平游、仰游、侧游、垂直游，像潜艇一样十分壮观。它还有较高的研究价值，与恐龙起源于亿万年前的白垩纪，恐大约已灭绝，而鲟（鳇）鱼却能顽强地生存下来，是当今世界各国科学研究地壳变迁的"活化石"。
营养需求编辑本段回目录
鲟鱼是动物食性的鱼类，在幼鱼开食阶段可捕食浮游动物，但很快鱼苗就发展成营底栖生活。与这一生活方式相适应，这时的鲟鱼口部突出、下位。鲟鱼喜欢的食物随不同种类而有变化，主要食物是水蚯蚓、甲壳类、软体动物以及小型鱼类等。 鲟鱼苗开食后即可直接投喂人工配合饲料，在实际生产中，对刚开口摄食的鲟鱼苗多用活饵（浮游动物或切碎的水蚯蚓投喂）。经过30天左右的喂养，鲟鱼苗可长到体长3.8-9.4cm、体重0.5-3.9g的规格，成活率可达60%以上。但由于活饵来源困难，价格较高，因此，鲟鱼苗用活饵培育大约30天后，即可驯食人工配合饲料。人们已经成功地用配合饲料把鲟鱼养成商品鱼上市。
钓鱼者搏斗一小时捕获100岁鲟鱼编辑本段回目录
2008年1月20日报道 英国两名钓鱼者在加拿大钓得一条3米多长、226公斤重、估计有100岁的鲟鱼。
据英国《每日邮报》18日报道，这两人是英国康沃尔郡人尼克·卡莱亚和苏格兰人乔治·卡斯泰尔斯。他们在加拿大不列颠哥伦比亚省的弗雷泽河，用大马哈鱼子做诱饵，钓到这条巨鱼。
“它上钩后猛烈挣扎，”卡莱亚说，“我们很快启动了船，加速跟上它。乔治的身体瘦弱，巨鱼将他拉离了座位，我只得抓紧他。”
因为太累，两个人轮换控制鱼竿，搏斗了一个多小时。向导则始终负责驾船跟踪“猎物”。
大鱼钓上，两人拍下照片。然后，向导给鱼装上微型芯片，将它放生了。向导说，那条鱼约有100岁，河里有更大的鱼，但这是他一年多来看到的最大的鱼。
鲟鱼养殖技术介绍编辑本段回目录
庭院养殖
利用房前屋后的空闲场地，开挖长50米、宽4米、深0.5米的长方形水泥池，上覆盖简易钢架塑料大棚，在池的中间搭建一跳板式人行过道，配备充气泵并连接充气石，将充气石均匀布入池水中，打一口深20米左右的手压井，最好同时设置一小水塔，用小水泵取水，水温一般可保持在16℃左右，可以起到夏天降温、冬天保温的作用。具体养殖方法与静水养殖方法相同。
池塘养殖
1.养殖池塘条件
（1）面积和水深一般适宜的池塘面积为5～15亩，水深为2.5～3米。
（2）土质和底质 池塘土质以黑壤土最好，因其黏度和通气性比较适中，有利于保水和有机物分解。塘底要求平坦，底质少淤泥，淤泥层控制在10厘米以下，以利于水质调控。
（3）水质要求 池塘应靠近水源充足的地方，水质清新无污染，以保障养殖过程中进水需要。水源溶氧应在5毫克/升以上。
（4）配套设施 必须具备完善的进排水设施，配备水泵及增氧机，设立5～10个饵料台，以及养殖过程中必需的其他设施、设备、工具等。
2.池塘的修整和消毒 饲养前需对鱼池进行清整，然后再使用药物清塘，一般采用生石灰或漂白粉清塘。
3.鱼池注水和施基肥 清塘后，在鱼种下塘前一周左右放水进池，注水时必须在进水口用密网过滤，严防野杂鱼随水混进池中。在鱼种下塘前3～4天，每亩可施入粪尿200～250千克，或畜禽粪400～500千克，将肥料进行无公害化处理发酵后，对水搅匀后全池泼洒。化肥每亩可用氮肥和磷肥各5～7.5千克，对水溶解后，全池遍洒。
4.幼鱼放养 选择优质鲟鱼种，按不同规格确定合理的放养密度。混养时，应选择滤食性鱼类（如鲢、鳙），不可搭配与鲟鱼争饵的种类。放养时先取几尾鱼“试水”，即先放几尾鱼，1～2小时后如无不良反应再将鱼种用2%～3%食盐水浸泡10分钟左右后放入。
（1）投饵管理 鲟鱼养殖饲料应以配合饲料为主，其营养标准为：蛋白质40%左右，其中动物蛋白占15%以上，脂肪9%左右，碳水化合物30%左右，以及适量的维生素、矿物质、纤维素等。将配合饲料制成适合不同生长发育时期鲟鱼口径的颗粒投喂。日投饵4～6次，具体投喂量应根据天气、水质、鲟鱼放养密度、个体大小、活动情况等因素综合考虑，一般白天少投，占1/3，晚上多投，占2/3。投饵时，应严格按照“四定”原则，并随时注意检查鱼苗吃食情况，及时清除残饵，保持食台周围的清洁卫生。
（2）水质管理 鲟鱼不同于常规鱼类，对水质的反应比较敏感，因水质恶化导致常规鱼类浮头缺氧现象容易观察，而鲟鱼属底栖鱼类，一般都在池底活动，即使在溶氧不足时，也不会出现明显的浮头现象。在溶氧不足时，会直接肚皮上翻，出现昏迷，直至死亡。一旦出现缺氧现象，容易造成损失。因此，必须加强水质监测，特别是对水中溶氧和pH值的监测。
（3）水温管理 我国大部分地区冬冷夏热，给鲟鱼养殖带来一定的难度。鲟鱼适宜生存温度为0～33℃，适宜生长的温度为15～26℃。如何延长鲟鱼适宜生长的时间，让鲟鱼安全越冬、度夏，便成为鲟鱼养殖水温管理的主要内容。
①越冬。有条件的养殖者，在冬季来临、水温降到12℃以下时，应将鲟鱼移入室内水池越冬。一般在北方地区，可选择一长形土池（1～3亩），在其上建简易塑料大棚，将鲟鱼从大池中拉网起捕移至大棚内越冬。这种简易大棚在北方地区可使温度保持在2～3℃以上。在南方地区，因冬季水温仍可保持在8～10℃以上，可在原池就地越冬。无论哪种越冬形式，都应加深池水，增强水温缓冲能力。越冬期间，可视水温及鱼活动情况，适量投饲，增强鲟鱼体质，以便安全越冬。越冬期仍应加强水质管理。
②度夏。安全度夏方法一是选择面积较大的池塘，加大水深。二是在池塘四周种植长藤瓜果，并搭棚遮阳。三是搭盖遮阳网，减少阳光照射，可有效降低池塘水温。四是有条件的地区，可引注水库、湖泊底层水，并加大冲注力度。五是选择合适的放养时间，投放大规格鱼种，缩短养殖周期，在南方地区，可在盛夏高温期过后，投放大规格鱼种，精心喂养，在第二年高温期到来前起鱼上市，可错开高温期。
（4）防病治病 要做到每半月用消毒药物全池泼洒1次，每20天投喂药饵1次。其次注意观察鱼的活动摄食情况，发现问题，及时采取措施，做到“无病先防，有病早治”。
（四）网箱养殖
1.水体要求 选择水质清新、无污染的水库、湖泊和河流，要求水体面积较大，应在100亩以上，水深最好在5米以上，底质为泥沙或沙泥均可。水体具有一定的流动性，水温能保持在4～28℃之间，水中溶氧达到5毫克/升以上。
网箱应设置在避风向阳、水面宽阔、水深4米以上、水流畅通、溶氧量高、水质适宜的区域。同时应注意避开水上交通要道，但要临近陆上交通便利的地方。
2.网箱规格与制作 鲟鱼养殖网箱多为双层网箱，制作材料为聚乙烯或聚氯乙烯网片，大网箱规格为 3米×4米×2.5米，小网箱规格为3米×2米×2米，网目依鱼种的大小而定。为避免饲料流失，在网底缝上密眼筛绢布作食台。网箱可用浮式，也可用沉式，一般静水水体用浮式网箱，流动水体用沉式网箱。浮式网箱用浮桶支撑，用绳索固定于岸边，可随水位波动而升降；沉式网箱用竹排固定，并用支脚固定在水底。一般每4个网箱为一组，每组网箱间隔2米以上。
3.幼鱼放养利用网箱养殖鲟鱼，只能养殖成鲟，而不能用于育种。放养鱼种规格应在20厘米以上，体重在20～50克。要求幼鱼体质健壮，摄食能力强。网箱放养密度。
4.饲养管理
（1）投饵管理 利用网箱养殖鲟鱼成鱼，一般都使用全价人工配合颗粒饵料。饵料粒径视鱼体大小而异，一般在2～6毫米。根据水温变化、天气变化、水中溶氧变化、鱼的活动情况及鱼的增长状况，随时调整日投喂次数和投喂量。在投喂饵料时，应坚持少量多次原则，并保证每次投喂时间在15～20分钟，以提高饵料利用率，确保每尾鱼都能吃到饵料。
（2）日常管理 坚持每1～2天清刷网箱1次，及时排除箱内残饵、排泄物，保持网箱清洁卫生，保证箱内外水体交换。经常检查内外箱网衣及框架是否有破损，如有破损，应及时修理，以防逃鱼。定期对箱内鱼体进行消毒，每10～15天用2～3毫克/升漂白粉泼洒消毒，以防感染疾病。
（五）大水面养殖
1.水域条件 大水面养殖鲟鱼的水域应具备3个条件：一是水质条件。要求水质清新无污染，各项理化指标符合《渔业水质标准》，水中溶氧在4毫克/升以上，pH值为6.5～8，水温在2～28℃。二是生物条件。水体中杂食性鱼类种群数量低，特别是底栖杂食性鱼类、凶猛性鱼类的数量必须很少。但水体中初级生产力要高，底栖生物量比较丰富，以保证鲟鱼有充足的食物。三是环境条件。水域面积不宜太大，应在1000亩左右，平均水深在3米以上，底质平坦，周围社会环境较好，严禁无序捕捞以及偷、电、炸、药鱼等违法行为发生。
2.放养前准备 首先建好拦鱼设施，认真检查各注排水道，以免发生逃鱼现象。其次，尽可能清除水体中敌害生物包括凶猛性鱼类和减少底栖杂食性鱼类的数量，维持水中饵料生物的平衡。三是对放养鱼体进行药物消毒，用2%～3%的食盐水浸泡10～15分钟。
3.放养规格及放养量 由于大型水域中生物种群复杂，敌害生物较多，水体环境条件可变因素多，所以用于进行大水面养殖的鲟鱼苗种规格应尽量大，一般要求不低于50克，以保证所放幼鱼具备一定的抗病害能力和自然摄食能力。放养量应根据水域的实际生产能力，科学合理地设计，一般每亩放养1～5尾。
4.养殖管理 管理的主要内容包括防逃、防盗，在放养水域的进出水口都要设有拦鱼设施，定期检查维修，航道外的拦鱼设施要安装能够让船通过的升降装置，并派专人看管，泄洪及台风前后，要及时检查、加固，要建立必要的管理机构，维护好渔业秩序，严禁违法捕鱼。
大厨宝典编辑本段回目录
生吃鲟鱼片
原料：鲟鱼净肉350克，黄瓜100克，芹菜50克，葱节50克，调味：香菜10克，白醋5克，盐6克，味精10克，酱油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油（锅下色拉油100克，下干辣椒30克，干花椒15克小火熬至辣椒发黑，捞出辣椒留油即成）100克。
制作：1、将鲟鱼肉切成0.1厘米的薄片（片得越薄越好，否则鱼片有腥味，而且杀菌不彻底），加白醋（其作用是杀菌）、3克盐、味精3克码味5分钟备用。2、将50克的黄瓜切成5厘米长的细条，将芹菜、葱节也切成5厘米长的段，拍碎，放入盘中垫底，将码好的鱼片放在青菜上面。3、将酱油、红油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克盐、7克盐调成味水，浇在鱼片上，将香菜放在上面点缀，将剩余的50克黄瓜片成如图薄片，围边即可。
特点：鲟鱼无腥味，嫩爽，口味浓辣，适合生吃。
春蚕吐丝
原料：鲟鱼肉350克，土豆100克，脆浆粉50克。
调料：卡夫奇妙酱50克，盐3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。
制作：1、将鲟鱼肉切成手指粗的细条，下盐、味精、料酒码味5分钟，然后拍上脆炸粉，入四成热的油锅中小火浸炸30秒左右，捞出，然后将炸好的鲟鱼肉沾上卡夫奇妙酱待用。2、将土豆丝切成头发细的细丝，入四成热的油锅中小火浸炸1分钟左右成土豆丝。3、将抹了卡夫奇妙酱的鲟鱼肉粘上土豆丝，如图摆盘即可。
特点：鱼肉细嫩，配合土豆丝和卡夫奇妙酱，是鱼类原料中比较少见的做法。
椒灼鲟鱼
原料：鲟鱼一条约1千克，菜心50克。
调料：葱油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，盐8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。
制作：1、鲟鱼宰杀洗净，取净肉，打斜刀，切成5厘米见方的小块，加料酒、盐码味5分钟待用。2、将鱼片摆入盘中，排列整齐，用汆水的菜心围边，上蒸笼大火蒸5分钟取出。3、锅内放入葱油，五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、盐3克、味精调味，倒入香油，起锅淋在鱼片上即可。
特点：咸鲜微辣，味道鲜美。
