花椒  |
| 花椒 |
英文名：Pricklyash Peel
拉丁名：Fructus Zanthoxyli
拉丁文学名：Zanthoxylum bungeanum
别名：香椒、大花椒、椒目
属：芸香科、花椒属
 |
| 花椒 |
外国人认识中国菜是从
麻婆豆腐开始的。麻婆豆腐中的重要调味料就是花椒。它是中国特有的
香料，因而花椒有“
中国调料”之称。花椒位列调料“
十三香”之首，为职业厨师和家庭主妇所青睐，尤以川菜中使用最为广泛。无论
红烧、
卤味、
小菜、四川
泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为
椒盐，供蘸食用。形态特征：落叶灌木或小乔木，高3-7m，
茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，
叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，
卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。聚伞圆锥花序顶生，
花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，
子房无柄。果球形，通常2-3个，红色或紫红色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。 生态习性：喜光，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡。适生范围 ：我国
华北、
华中、
华南均有分布。
河南省伏牛山、
太行山栽培较为集中，
鄢陵各处均有栽植。用途 ：可孤植又可作防护刺篱。果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可人药，
 |
| 花椒果 |
种子可食用，又可加工制作
肥皂 。功效：花椒气味芳香，可以除各种肉类的腥臊
臭气，改变口感，能促进
唾液分泌，增加食欲。
日本医学研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水能驱除寄生虫。中医认为，花椒有芳香健
胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。 性味：辛、温，有小毒。成分：果含挥发油 (为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、淄醇，不饱和有机酸。药理 ：抑菌试验:花椒对炭疽杆菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色及白色葡萄球菌、枯草杆菌等10种
革兰氏阳性菌，以及大肠杆菌、宋内氏痢疾杆笛、变形杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌均有明显的抑制作用。1:4的水浸剂对星形奴卡氏菌亦有抑制作用。据动物试验，少量持续服可促进有关新陈代谢的
腺体发育，多量则可促进有关生殖的腺体发育。这就证明了古人"温阳补
肾"的认识。功用：椒红:健胃、驱蛔虫，并有温暖强壮作用。椒目为利尿药，用于慢性浮肿腹水。古方"己椒苈黄丸"采用椒目作逐水剂。[老人衰弱，病后
脾肾阳虚，
腰冷脚弱，
齿牙浮动]椒红、小茴香等分，微炒后研细末，炼蜜为丸，每服3~6克，一日2次。[肋节风痹，关节肿病，肌肉瘦削，四肢不遂]椒红500克，炒研末，嫩松叶、嫩柏枝各250克，微炒后研末，酒泛为丸，食后服，每服3克，一日2~3次。[慢性萎缩性胃炎，肥厚性胃炎，消化不良，胀闷]椒红(微炒)、干姜、橘皮、甘草等分，研
末(或为丸)，食后服，每服3~6克，一日2次。[慢性肾炎或肾病综合征的浮肿腹水]椒目60克，炒后研细，车前子、草劳子等分共研细，枣肉为丸，每服3~6克，一日2次。[
蛔虫 腹病，或胆道蛔虫，呕吐腹病]川椒6克 (微炒)，乌梅9克，水煎，一日2~3次分服。 [蛀牙病]川椒9克，烧酒30克，浸泡10天，滤过去渣，用棉球蘸药酒，塞蛀孔内可止痛。适合人群：一般人皆能食用。 适用量： 每次3-5克。 温馨提示：炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸糊。花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。
孕妇及阴虚火旺的人应忌食。繁殖方法：播种 7-9月种子完全成熟时采种，采种后及时在室内干燥处晾干，果皮开裂后取出
种子，晾干后贮藏，防止霉变出油。3月上旬将贮藏的种子用70℃水浸泡12小时后，用
碱水把种子表面的腊质层搓去，再用清水洗净后湿沙增温至20℃催芽贮藏。3月中旬后，待种子露
胚根后开始条播。一般株行距3-5cm×30-40cm，也可成畦撒播。根据墒情，要足墒播种，覆土厚度2-3cm。播种量lOkg／亩左右，出芽率在70％左右，产苗量在5万株／亩以上。 栽培管理 定植是关键，以芽刚开始萌动时栽植成活率最高，栽后应浇透水，生长季节追肥2-3次，干旱时并结合浇水。 主要病虫害： 病害有锈病；虫害有
蚜虫、
红蜘蛛、
花椒天牛、
金龟子。
 |
| 花椒 |
断奶回乳取花椒6克，加水400毫升，浸泡后煎水煮浓缩成200毫升，再加红糖30－60克，于断乳当天趁热一次饮下，每日1次，约1－3天可回乳。治痛经用花椒10克，胡椒3克，二味共研细粉，用白酒调成糊状，敷于脐眼，外用伤湿止痛膏封闭，每日1次，此法最适宜于寒凝气滞之痛经。治秃顶适量的花椒浸泡在酒精度数较高的白酒中，1周后使用时，用干净的软布蘸此浸液搽抹头皮，每天数次，若再配以姜汁洗头，效果更好。治痔疮花椒1把，装入小布袋中，扎口，用开水沏于盆中，患者先是用热气熏洗患处，待水温降到不烫，再行坐浴。全过程约20分钟，每天早晚各1次。治膝盖痛花椒50克压碎，鲜姜10片，葱白6棵切碎，三种混在一起，装在包布内，将药袋上放一热水袋，热敷30至40分钟，每日2次。1、花椒干制：传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。 具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。2、花椒粉的加工：取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成
品。3、花椒油的加工：一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600-2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。 用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。花椒的作用：花椒又称香椒、大花椒、川椒、蜀椒，为芸香科植物花椒的果实，是临床常用中药和制作菜肴的芳香名料，例如“五香粉”中便少不了花椒，花椒的作用很多，下边介绍一下花椒的作用。西周时代，花椒已用作敬神的香物。战国时屈原《离骚》载，白芷、佩兰、花椒、肉桂等，已是当时制作香袋的主要原料。长沙马王堆一号汉墓出土文物中，四个香囊和六个绢袋内，就盛放着辛荑、肉桂、花椒、佩兰等芳香性药物。表明先民早已懂得通过佩带香囊辟秽消毒，以避免疾病的传播，且成为习俗并在民间一直流传下来。据现代研究，佩戴香药确能增强人体抵抗力，提高血清免疫蛋白的浓度，从而起到防病治病的作用。 中医认为花椒性味辛、温，入脾、肾经，有温中散寒，除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿发、解鱼腥毒等功用，广泛用于各种积食停饮、心腹冷痛、呕吐咳逆、风寒湿痹、泄痢寒疝、虫积腹痛、口臭齿痛、阴痒疮疥、皮肤皲裂、冻疮等病症的治疗。据现代分析，花椒含挥发油，对多种致病细菌及对某些皮肤真菌有抑制作用；于局部有麻醉止痛作用。日本资生堂最近宣布
，花椒中的一种成分具有抑制白发增加的作用，已准备用于开发防止白发生成的护发剂。花椒在临床上用之得当，确能大显奇功。下面是几个较简单的验方：①腹痛：花椒3克，干姜6克，香附12克，水煎服，每日2次。②龋齿痛：花椒1粒，塞入龋齿洞内，咬紧牙，少许即止痛。或用花椒10克，白酒30毫升，浸泡10天，用棉球蘸酒塞龋齿蛀洞内，止疼效果显著。③肠道与胆道蛔虫：花椒6克（微炒），乌梅9克，水煎服，每日2～3次。④皮肤湿疹瘙痒：花椒9克、苦参15克、地肤子12克、白矾9克，煎水熏洗。⑤脱发：花椒适量，浸泡在度数较高的白酒中约一周，用干净软布沾浸泡液搽抹头发，光鬓、秃顶可搽局部，不拘时间，每天数次，若配生姜汁洗头效果更佳。花椒入药内服，煎汤一般每次2～5克，或在丸、散中配伍使用；外用可研末调敷或煎水浸洗。值得注意的是，花椒辛温，阴虚火旺者一般忌服，孕妇也需慎用。用前还应咨询，求得专业医生的指导。 花椒水的作用：1.花椒水可以治脱发：方法是用花椒500克水约3千克，小火煎3--40分钟，用这个来洗头.注意要加点盐，不能太多，每7天洗一次，洗后用清水洗一遍，一般7次就有作用。如效果不好可将盐换成明矾，数量比盐少很多才行，自己掌握。2. 花椒水止打鼾：花椒5-10粒，睡前用开水泡一杯水，待水凉后服下（不服花椒），连服5天有效。3. 花椒水治痔疮有奇效：痔疮不是病，疼起来要了命。痔疮给不少中老年人带来了极大的痛苦。现笔者介绍一个简便易行又有奇特效果的方法——花椒水熏洗法。将２００克干花椒，放入１５００克清水中，浸泡２０分钟后，放在火上煮，待水沸腾１０分钟后倒入瓷盆中，熏洗肛门患处，水凉后再加热，继续熏洗，每天坚持熏洗１５~２０分钟。若是外痔，熏洗后，可将切得薄薄的土豆片贴在患处。每天坚持熏洗，花椒水可３~５天更换一次，１５天后即可痊愈，消除病痛。
 |
| 花椒树 |
菜谱名称 ：
花椒油所属菜系： 其它菜系所属类型：另类饮食。基本
特点 ：
油汁清亮，味麻香浓。 基本材料 川花椒150克、
生姜50克、
大蒜50克、葱白100克、八角5克、色拉油1500克。1.生姜去皮
拍破；大蒜切成指甲片；葱白拍破。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，投入生姜、大蒜、葱白炸香，再下入花椒、八角炒出味，锅离火，晾凉后打去料渣，将油装入容器内，即可随时取用。
花椒油：制作方法 1.清选：
花椒籽通过筛选清理，除去花椒梗及其它杂质后，以家用
饭锅加火炒熟至口尝清香不糊为宜。2.
碾碎：炒熟后的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末状(颗粒越小越好)。3.熬油：将炒熟碾碎后呈黑色粉状物置入
沸水锅中，随即以铁铲或木棒进行搅拌(2.5公斤左右的水加1公斤花椒籽熟细粉)。同时继续以微火加热保温1小时左右，所含大部分油脂可逐渐浮在锅的表面。静置10分钟左右，即可用金属勺撇出上浮的大部分油脂。4.墩油：将上述大部分油脂撇出后，再用金属平底
水瓢轻轻墩压数分钟，促使物料内油珠浮出积聚，可用金属勺将油分部撇出。
花椒籽一般出油率25%左右，为农家自产较上等食用油。5.清渣：出油后的水及油渣自锅内掏出晒干可做肥料或掺兑饲料用。
花椒籽制油工艺技术薛开法摘要：报道了花椒籽制油工艺及设备，提供了比较成熟的工艺及参数，并对原料花椒籽及其产品的主要成分进行了测定分析。为充分利用油料资源，实现花椒籽制油生产，提供了较理想的生产技术。关键词：花椒籽；制油工艺花椒是我国的特产
调味原料，由于出口量的增加，种植
面积猛增。经调查，近几年山东泰安地区每年花椒
种籽产量达0.8 万t以上，估计全国约有10万 t的花椒籽有待加工利用。花椒籽中
油脂含
 |
| 花椒 |
量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量达45%以上。因 此，花椒籽油应是一种比较理想的
食用植物油，而花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸成分比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。目前，人们对花椒芳香油［1］、挥发油［2、3］及其乙醚萃取物［4］的
成分进行了分析鉴定，还对其毒杀几种粮食害虫和抑制几种储粮霉菌的效果［2、5］进行了测定报道，而有关利用
花椒籽进行规模化制油的工艺技术，国内外还未见公开报道，为了充分开发利用这一有效资源，本文对花椒籽制油工艺技术进行了研究。花椒籽制油工艺技术花椒籽制油工艺技术薛开法摘要：报道了
花椒籽制油工艺及设备，提供了比较成熟的工艺及参数，并对
原料花椒籽及其产品的主要成分进行了测定分析。为充分利用油料资源，实现花椒籽制油生产，提供了较理想的生产技术。关键词：花椒籽；制油工艺花椒是我国的
特产调味原料，由于出口量的增加，种植面积猛增。经调查，近几年山东泰安地区每年花椒种籽产量达0.8 万t以上，估计全国约有10万 t的花椒籽有待加工利用。花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和
脂肪酸，而人体不能合成的必需
脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量达45%以上。因 此，花椒籽油应是一种比较理想的
食用植物油，而
花椒籽中蛋白质含量也占18.7%，且氨基酸成分比较合理，是一种较好的饲料蛋白原料。目前，人们对花椒芳香油［1］、挥发油［2、3］及其
乙醚萃取物［4］的成分进行了分析鉴定，还对其毒杀几种粮食害虫和抑制几种储
粮霉菌的效果
［2、5］进行了测定报道，而有关利用花椒籽进行规模化制油的工艺技术，国内外还未见公开报道，为了充分开发利用这一有效资源，本文对花椒籽制油工艺技术进行了研究。1、
原料花椒籽主要
化学成分分析采用山东泰安地区当年
采购的花椒籽作原料，按照国家规定的检测方法进行测定。结论：在分析花椒种籽
成分的基础上，充分利用现有设备，对生产工艺，技术参数进行了多次实验研究，获得了上述花椒制油工艺过程及其条件，并建立了50 t/d的生产线，为充分利用这一原料资源提供了可靠的生产基础。本文没有涉及
油脂精炼是由于制取的毛油酸值太高，若采用现有的传统
碱炼工艺，实现规模化生产，不能取得满意的 结果。但采用碱炼进行了小样实验，
产品可达到二级食用油的标准，并具有较浓的花椒香味。因此笔者认为，采用物理精炼可能制得食用级标准的
花椒籽油，并提高精炼率，同时，还可回收高质量的脂肪酸。当然，对此需作进一步的研究和探讨。花椒籽酸值高的主要原因是花椒果实未成熟就采摘。当地采摘时间比正常成熟期提前近一个月，致使大量脂肪酸还未能转化成
脂肪酸甘油酯。
花椒籽油脂肪酸含量很高，炼耗也会很高，但就目前它作为制取工业脂肪酸，特别是不饱和
脂肪酸无疑是一种优质
原料。
 |
| 花椒 |
本品为
芸香科植物花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim及青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb．et Zucc．的果皮。原植物系落叶灌木，野生与栽培均有。国内大部地区多用花椒的果皮，其色红、个大者习称“大红袍”，质量最佳。其种子名
椒目，亦供
药用。另外，同科同属植物
竹叶花椒、
野花椒、
簕樘的果皮亦作花椒药用。[别名] 花椒又称
蜀椒、
红椒、
川椒。青椒别名：
香椒子，
山椒、
崖椒、
天椒、
香花椒。 [产地] 全国大部地区均有生产。[产季] 多于中秋节前后采收。以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。 [产地加工] 采收后晒干，筛去种子及杂质即可。[性状鉴别] 1．花椒：呈1~2个相连
球形果，或开裂成只基部相连的两瓣状。直径4~5mm。果皮表面红色、紫红色或红棕色，极皱缩，有多数突起又凹下的油腺，内果皮光滑，淡黄色，有的残存黑色球形种子。香气浓厚，味
麻辣而持久。2．青椒：呈1~3个相连的球形果，或每果已开裂成两瓣状，果顶端早短小喙尖。直径3~4mm。果皮表面草绿色、黄绿色或棕绿色，有网纹及多数凹下的点状油腺，内果皮灰白色或淡黄色。味微甜而后辣。 [品质优劣] 花椒以身干、色红，青椒以身干、色青绿、均无梗无椒目者为佳。[成分] 青椒及花椒的果皮均含挥发油，油中含异茴香醚(estragol)及牻牛儿醇(geraniol)等。[效用] 温中散寒、驱虫、止痒。治脘腹冷痛，哎吐、腹泻、蛔虫病；外治
皮肤瘙痒。 [贮藏] 放置干燥处，防生霉。 [附注] 1，椒目为花椒的种子，呈圆形或半圆形。直径绔3mm。表面
棕褐色至黑色，有
光泽。种皮坚硬，种仁黄白色，
油性。气微香，味稍麻辣。2．同科同属植物竹叶椒Zanthoxylum planispinum Sieb．et Zucc、野花椒Zanthoxylum simulans Hance的果皮在一些，地区亦同作花椒入药，3．广东南部地区所产花椒为同科同属植物筋榄Zanthoxy-lum avicennae (lam．) DC．的果实，其品质略差。主供香料用。4．花椒
主流及以上同属植物果实的主要区别如下检索表；(1)果实基部有明显的子房柄野花椒 (1)
果实基部无伸长的子房柄(2)果皮表面草绿色，黄绿色至暗绿色，油点呈凹下的小点状青椒(2)果皮表面红色、
紫红色，油点近圆形，不突起至明显突起呈小瘤状(3)油点明显突起
竹叶椒 (3)油点不突起至稍突起，又于中央部凹入。(4)种子圆珠形花椒(4)种子歹口圆形簕樘花椒树耐干旱瘠薄，特别适宜于
梯田地、
边隙地、荒地、果园四周等
栽植。
科学栽植花椒树也是改善生态环境、增加
农民收入的有效途径。 一、栽培管理扩穴施肥：初春土壤解冻后，将花椒树
根系周围的土壤深刨30—50厘米，每株施有机肥30千克左右；4月中旬萌芽期、7月下旬采果后，每株各施标准化肥0.4千克。施肥后及时浇一遍透水。覆膜增温：覆膜具有保湿增温的良好效果，一般可提高地温3℃左右，有利于根系发育生长。覆膜应在扩穴施肥后及时进行，沿树行将土壤整细整干，近树干处略高，盖膜面积以稍大于树冠外缘为准。两块地膜的交接处用土压实，地膜尽量展平与地面贴紧，四周用土封严。4月底在膜上加盖5厘米厚的细土，可防止杂草生长，延长地膜使用
寿命。叶面喷肥：用3％的磷酸二氢钾和0.5％的尿素混合溶液，每年叶面喷肥6次，开花期喷第一次，花后10天喷第二次，间隔10天再喷第三次，7月上、中旬和果实采收后各喷一次。修剪复壮：夏季结合采收花椒，及时进行修剪。对衰弱树剪除部分大枝及病虫枝，
秋季再抽去多余的大枝，最后每株保留5—7个主枝，同时适当疏除冠内密集枝，疏枝量一般不超过25％，并缩剪部分弱枝到壮芽处；中庸树的中短枝一般不短截，以疏为主，并注意保护
顶芽，对长果枝适当短截，保留
大芽。二、科学采收采收时间及方法：花椒果实成熟期一般在立秋至处暑前后。花椒成熟时，果皮呈紫红色或淡红色，果皮缝合线突起，少量开裂，种子黑色光亮。可闻到浓郁的麻香味，这是最适宜的
采收时期，采收果实一般是用手摘或剪子剪。
强枝果穗的采摘：在大椒穗下第一个叶腋间有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，要妥善加以保护，采摘椒穗时，一定不要连同这个腋芽摘掉，以免影响来年产量。弱枝果穗的采摘：
弱枝果穗下第一个芽发育不饱满；第二个或第三个芽
发育较为健壮，在采摘时应保留第二个或第三个芽，否则影响第二年
产量。
