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| 湖北老青茶 |
基本概况编辑本段回目录
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| 湖北老青茶 |
产地介绍编辑本段回目录
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等级划分编辑本段回目录
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| 老青茶-铁观音 |
制作工艺编辑本段回目录
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| 湖北老青茶 |
（1）杀青一般使用84型双锅杀青机杀青，锅温300-320℃，每锅投叶量8-10公斤。投叶后加盖闷炒，约需6-8分钟，待青气消除，发出香气，叶色变为暗绿，叶质变得柔软，即可出茶。
杀青务必做到杀透杀匀，避免炒焦，以利揉捻。如杀青不透，揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状，并易产生脱皮梗。如杀青叶含水量过少，叶质干枯，揉捻时叶子易形成摊片，俗称“鸭脚板”，对品质都有影响。如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时，叶子含水分较少，可适当洒些水分，再进行杀青。杀青完成后，出叶要迅速，防止烧焦，产生烟焦味。
（2）初揉杀青叶必须趁热揉捻。因老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、蛋白质含量少，不趁热揉捻，热量和水分散失后，条索很难揉紧，叶片容易揉碎。揉捻方法一般都使用机械揉捻。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶７一８公斤，55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。揉捻加压由轻到重，逐步加压。因为杀青是闷杀，又要热揉，叶表面附着一些水分，如果揉捻一开始就加重压，则叶子易互相贴紧，形成“死沱”，中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形。具体加压办法是：小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4-5分钟；中型揉机先轻压1-2分钟，再中压2-3分钟，后重压5-6分钟。初揉全程共需8-12分钟，以揉至叶片卷皱，初具条形为适度。
（3）初晒初揉叶立即出晒，其作用是蒸发部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出晒茶坯，要注意清洁卫生，不能晒在泥地上，一定要晒在水泥场上或晒在垫上。在晒的过程中，要注意经常翻动。晒至茶条略感刺手，握之有爽手感，松手有弹性，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀，含水量约35-40％。
（4）复炒复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160-180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1.5-2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。
（5）复揉复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间：小型揉机2-3分钟，中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。
（6）渥堆渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质。
渥堆茶坯的含水量，洒面、二面要求为26％，里茶要求为36％。各级茶坯应分开握堆，不能混和。渥堆一般进行两次，中间翻堆一次。具体作法是用铁耙将茶坯筑成长方形小堆，边缘部分更要踩紧踩实，以利保温，使茶堆温度上升，进行非酶性的自动氧化。约经3-5天，面茶堆温达到50-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色；里茶堆温达到60～65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红，即为第一次握堆适度。这时需要进行翻堆，用铁耙将茶堆扒开，打散团块，将边缘部分翻到中心，堆底部分翻到堆顶，重新筑堆，让茶叶继续进行非酶性的自动氧化。再经3-4天，待茶堆重新出现上述水珠和叶色，原有粗青气已消失，含水量接近20％左右，手握之有刺手感，即为握堆适度，应及时翻堆出晒。
渥堆时间的长短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。为了正确掌握渥堆中的翻堆时间，必须勤加检查，做到三多：多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水气味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为握堆适度。
（7）晒干老青茶干燥，一般采用晒干法。为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内，一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干，切忌晒在泥地上。晒至梗折可断，干燥刺手，含水量15％左右即可。
值得注意的是在老青茶制作过程中，鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久，会造成“渥青”、“渥坏”，成为“网筋叶”。揉好了的茶坯，遇到连阴雨，不能及时初晒，应将揉捻叶抖散堆积，压紧压实。如茶堆内发热，就及时翻动，散发热气后再堆紧。如此反复进行，直到天晴出晒。切不可将揉捻叶薄摊。因为这样做，会有利于黑霉菌的生长繁殖，使茶叶霉烂脱梗，叶面发黑，品质劣变。
鉴别方法编辑本段回目录
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1．细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶和秋茶制作。如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音。
2．花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品经济价值也较高。这种茶大多产于秋季，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的25%。
3．老火香型
老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4．老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香型，又带有粗老气味。
