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| GANIMEDE发酵罐 |
原产地：意大利
产品规格：
GC75、GC90、GC120、GC140、GC160、GC175、GC200
从75吨~200吨 主要用于高档红酒和白酒的发酵
产品优点：
解决了普通发酵罐不能解决的：发酵过程中上部高温干硬的果皮果核的处理问题。
由意大利酿酒师马林先生（Mr.Marin)发明, 此罐革命性的解决了葡萄酒发酵过程中上部高温干硬的果皮果核的处理问题，解除了各位酿酒大师多年来的烦恼.
此系统可让酿酒师们从此随心所欲，把次质葡萄酿成合格的酒，把优质葡萄酿造成更加高档的酒.
简介编辑本段回目录
在当前日益竞争激烈的市场环境下，如何能更经济的酿造出更加完美的葡萄酒一直是业内人士关心的问题。要解决这一问题，除了借助科学的管理手段外，人们始终把目光投向技术的革新与改造，其中，作为主要酿造工具的发酵罐一直是革新改造的重点。
张裕酒厂的嘉尼米德罐
目前，国内已采用的不锈钢发酵罐大体分为三种，即自制的普通斜底罐、引进技术制造的自动温控卧式旋转罐和立式罐。在国外主要葡萄酒生产国，这三种类型的发酵罐也仍在使用。这三种发酵罐，每一种都曾有过其辉煌的年代，较之以往都体现了技术的先进性。然而，随着科技的进步及人们不断的探索与实践，这三种发酵罐各自的缺点也被人们所发现并以更新的技术所逐渐替代。
嘉尼米德发酵罐已越来越受到酿酒师青睐。目前，它已在法国、意大利、美国、澳大利亚等主要葡萄酒生产国的众多厂家被采用。以Ganimede 为标识的葡萄酒也已开始成为高档纯天然酿造葡萄酒的象征。中国已有宁夏御马、秦皇岛金山、青岛华东等多家葡萄酒生产企业利用了嘉尼米德罐，前不久，云南红酒庄的嘉尼米德发酵罐也投入生产。
基本结构编辑本段回目录
斜底发酵罐的优点是造价低廉，对机械装置依赖性较低，但其缺点也是显而易见的。首先，是缺乏行之有效的浸提手段，尽管已经作了种种改进，结构上的局限仍然存在。在发酵启动之前，由于葡萄浆中固体与液体尚未分离，没有相应的手段对果浆实施搅动；在发酵过程中，有些罐虽配有流体反冲式旋转喷头，但由于与之配套的循环泵无防阻塞功能而需借助篦子，为此，流量的损失影响了对皮盖的喷淋效果及浸出物的流动融合；另外，还有的在罐体上部装压板，这样虽能使皮盖浸入葡萄汁内，但皮盖由于完全没有受到任何搅动或冲击，其浸出物也不能充分溶入酒液中。至于开放式循环，虽可提高浸提效果，但过度氧化的危险却很难控制，其危害是不言而喻的。其次，葡萄籽不能根据需要提前分离排除，使得其内含的收敛性单宁较多的进入酒体；再则，斜底发酵罐需要由人工在下人孔出渣，不仅劳动强度高，而且皮渣内酒汁受到污染和过度氧化问题也会影响酒的质量。
基本构造
立式温控发酵罐提供了发酵期间的自动化温度控制、移动式可伸缩张合的电动搅拌、循环喷淋、刮板排糟等作业条件，减低了劳动强度，提高了生产效率和产品的质量，但其对果浆和皮盖的粗鲁机械作用会产生过多的酒泥，开放式的机械化排糟仍较麻烦和耗时。此外，它也无法早期分离葡萄籽，实现有选择地浸提。立式温控发酵罐目前的造价仍很高，运行及维护费用也不低。另外，由于内部配有过多的机械装置，该罐不适宜同时作为储罐用。
卧式旋转发酵罐具有很强的浸提能力，较高的生产效率，尤其适用于大宗葡萄酒的生产和加工调色用酒。由于其独特的结构，卧式罐在发酵过程中会产生过多的酒泥和收敛性较强的单宁，给后期处理带来麻烦。另外，封闭式发酵也容易使酒产生不愉快的气味。该罐的造价较昂贵，非一般企业所能承受。
1997年，意大利酿酒学家弗兰西斯克·玛林（ Francesco Marin），在研究了当时各种发酵罐存在的局限性后，基于一种简单而行之有效的原理，发明了一种新型的发酵罐并以嘉尼米德（Ganimede reg）的名字命名。嘉尼米德系希腊神话中一个少年的名字。因其相貌英俊，该少年被宙斯神掠去充作其侍酒者。该罐的设计理念主要源于利用酒精发酵时产生的大量自然排放的二氧化碳气体所带来的强大的天然动力。它屏弃了以往各种发酵罐所具有的复杂动力机械装置，通过一个独特设计制造的漏斗式隔膜和旁通阀，将每升葡萄汁发酵时产生的近50升的CO2气体收集起来对皮盖进行均匀柔和的搅动及定时的冲刷，不仅减少了酒泥的产生，而且还极大地改善了对色泽及多酚物质的浸提效果。同时，通过外部接入的CO2, N2, O2和过滤空气还可对果浆、发酵醪和酒液进行不同的工艺处理。该罐还可实现发酵中途排籽，避免了收敛性较强的单宁进入到酒液中。酒精发酵结束后，配合蠕动泵使
用，该罐可实现一体化封闭式排空，既简单、方便、快捷又可避免皮糟受到污染和过度氧化。该罐同时还是一个理想的储酒罐。通过外部接入惰性气体调节液位，它可以有效的保护酒液，同时减少了过多SO2使用带来的危害。使用该罐，酿酒师可实施预浸渍、厌氧浸渍及发酵、接入氧气发酵、后发酵浸渍等不同的工艺。
长城葡萄酒厂Ganimede罐
从经济角度讲，该罐由于结构简单且没有机械装置，一是造价相对要低，二是维护和能源开支很少。
目前，国产的大部分干红葡萄酒普遍存在酒体薄、色泽浅的问题。造成这些问题的主要原因，如排除偷工减料、粗制滥造因素，一是原辅料问题，二是工艺问题，而后者的问题，又多源于在原酒的酿造过程中，缺少可供酿酒师得心应手使用的发酵罐。为此，在力促提高葡萄的质量，严格按产品质量目标选择相应辅料的同时，要积极采用更加先进的发酵工具。
图解工作原理编辑本段回目录
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| 1.嘉尼米德（Ganimede）发酵罐-入料 |
第一步：发酵罐进料
嘉尼米德发酵罐可从顶部或底部或倒酒阀入料。
当果汁/皮渣液位上升时，横膈膜下方形成一个充满空气的空间，因为旁通阀是关闭的，这里的空气无法排出，所以就保持了该部分空间充满气体，而不被果汁所填充，皮渣汇集到液面上层，形成了盖子。
第二步：操作发酵罐使气泡溢出
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| 2.嘉尼米德（Ganimede）发酵罐-气泡溢出 |
横膈膜下方的储气空间很快被由发酵而产生的二氧化碳气体所取代。当该空间充满了二氧化碳气体时，过剩的气体在压力作用下，从横膈膜中间的顶部溢出，向上冲去，并形成大的气泡。
这些气泡不断地对皮渣层进行搅动使得葡萄皮浸满汁液并均匀地散开。气体的搅动作用使大部分葡萄籽沉降到发酵罐的底部。
第三步：打开旁通阀
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| 3.嘉尼米德（Ganimede）发酵罐-打开旁通阀 |
当旁通阀被打开时，横膈膜下存储的大量气体被释放到上层含有皮盖的罐室。气体掀起的果汁对皮盖形成冲击，发生强烈搅拌作用。
这个过程又是较为柔和的，以防止对皮盖产生过分剧烈的作用，但却使皮盖被彻底打破，这不是一个强烈的机械作用，因此消除了产生较多酒泥的可能性。
第四步：往复沥取
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| 4.嘉尼米德（Ganimede）发酵罐-往复沥取 |
打开旁通阀后，横膈膜下的气体泄出，发酵罐内液位迅速下降，果汁淹没了横膈膜下方的储气空间。
浸满汁液的皮渣摊在了横膈膜的上表面上，使得从皮渣浸出的汗液沥出并流入下方的果汁中，这个步骤使得不用进行机械的泵循环而发生了沥取（往复沥取）。可打开罐底的排泄阀清除大量的籽粒。
第五步：预设程序重复进行
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| 5.，嘉尼米德（Ganimede）发酵罐-预设程序重复进行 |
当关闭旁通阀时，发酵产生的二氧化碳气体又开始重新充满横膈膜下的储气空间，液味上升，托起了皮渣，液汁又一次浸满皮渣。这一新的过程导致对皮渣中的物质进行在一次的浸取。
当发酵气体开始填充横膈膜下的储气空间时，罐中液位开始通过横膈膜的颈部上升，当横膈膜下的气室充满气体时，可再次打开旁通阀，整个过程以预先设定的时间重复进行。
甚至在没有发酵发生时，整个过程也可以重复进行，只需在横膈膜下方从外部接二氧化碳气体或氧气。
发酵罐的计算编辑本段回目录
（一）发酵罐结构尺寸的确定
发酵罐全体积：V=V0/Φ
V：发酵罐的全体积，m3；V0：进入发酵罐的发酵液量， m3 ；Φ :装料系数，0.85-0.90
(二)发酵罐罐数的确定
N=nt/24 1
N:发酵罐个数；n：每24内进行加料的发酵罐数目；t:发酵周期
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| GANIMEDE发酵罐 |
（三）发酵罐的冷却面积的计算
冷却面积：A＝Q/KΔTm
Q:发酵热，J/h；K:传热系数，J/(m2.h .℃)；ΔTm:对数平均温度差，℃
1、总发酵热Q
Q=Q1-(Q2 Q3)
Q1:生物合成热，Q1=V1Q’1/V’1
Q2:蒸发损失热，5％－6％Q1
Q3:罐散热
2 、对数平均温度差ΔTm
3 、传热总系数K的确定
4 、冷却水耗量的计算
QA=QB=Wcp(T2-T1)
W=QB/cp(T2-T1 )
W:冷却水耗量，kg/h
Cp:冷却水平均温度时的比热，J/(kg.℃)
T2 T1:冷却水进出口温度，℃
工艺流程编辑本段回目录
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气体可通过阀门引入,.并被存留于储气空间,.无法溢出,.可尽可能长时间的令其完全溶于酒液中。
外接气体有.(O2、过滤空气、CO2、N2).。 |
| Ganimede：质量致于气体保障之下 | |
如何充分有效地把酚类物质从葡萄皮中提取出来，这个问题多年来人们一直在在探讨和实践。从搅拌到压盖，从泵淋到旋转罐的使用，这些措施都不很理想，要么浸泡不彻底皮渣中的单宁和花色素不能有效浸出，要么过多的机械创伤造成生涩单宁的浸入和酒泥过多并容量有限造价昂贵。尤其是葡萄成熟状况不好的年份，酒厂和酿酒师更是为此绞尽脑汁，但却作为平平。
直到1997年，意大利酿酒师马林（Marin）先生根据自己多年的生产经验和对发酵原理的理解和认识，发明了一种全新理念的发酵罐—自喷发酵罐，并用希腊神话中宙斯神的年轻英俊的酒侍嘉尼米德（Ganimede）命名。嘉尼米德罐利用葡萄汁液自身发酵产生的废气CO2与现代化自动控制方式相结合，形成对皮渣的定时自动翻腾和喷淋，实现了对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提的多年梦想，并且造价低容量大（容量可达250吨）。这是发酵工艺的一次伟大革命，堪称是继伟大的化学家巴斯德揭开酒精发酵之秘后的另一历史性贡献，人们预计未来的50-100年内它将无可替代！
短短几年来，世界各地已经有7000多个这样的自喷发酵罐在使用，酿酒师们为此而鼓掌欢呼。中国的酿酒师也慧眼不凡，一代王朝不仅80年代连获15枚国际金牌始创中国酿酒新纪元，拥有一批优秀的酿酒
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| 酿制基地的大型室外发酵罐 |
工欲善比先利其器。如今有了它，使得浸提工艺控制成为可能，酿酒师根据自己目标酒的需要可随心所欲。 下面介绍嘉尼米德自喷浸提工艺的实际使用效果，并与传统的泵淋发酵工艺进行比较和分析：
1.嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺
1.1.环境条件：2003年10月5日中国内陆某地,气温11℃，厂房尚未完工，无门窗，室温13℃；
1.2.葡萄品种：赤霞珠，成熟状况一般；
1.3.前期处理：除梗破碎，加亚硫酸；
1.4.待发酵液：55吨。发酵液的各项指标如下：
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糖 |
酸 |
游离SO2 |
总SO2 |
pH |
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208g/L |
8.6g/L |
13g/L |
41.5mg/L |
3.59 |
1.5.发酵过程：入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次，酿酒师只需要定期检查和观测，记录如下：
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日期 |
比重 |
温度 |
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10月5日 |
1092 |
14 |
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10月6日 |
1090 |
14 |
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10月7日 |
1054 |
18 |
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10月8日 |
1012 |
22 |
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10月9日 |
1001 |
20 |
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10月10日 |
999 |
19 |
1.6. 分离皮渣：检测结果如下：
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糖 |
酸 |
酒精 |
颜色 |
单宁（g/L） |
pH |
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2.91 |
10.1 |
11.8 |
7.4 |
2.6 |
3.69 |
2. 传统循环泵淋喷淋发酵工艺
2.1. 环境条件：2003年10月5日中国内陆某地，气温11度，厂房内部温度20℃;
2.2. 葡萄品种： 赤霞珠，成熟状况一般；
2.3. 前期处理： 除梗破碎，加亚硫酸；
2.4. 待发酵液： 55吨。发酵液的各项指标如下：
糖 酸 游离SO2 总SO2 pH
207g/L 8.4g/L 15.5g/L 44.9mg/L 3.59
2.5. 发酵过程： 入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次，酿酒师只需要定期检查和观测，记录如下：
日期 比重 温度（℃）
10月7日 1092 21
10月8日 1092 20
10月9日 1080 22.5
10月10日 1027 22
10月11日 998 23
2.6. 分离皮渣：检测结果如下：
糖 酸 酒精 颜色 单宁 g/L pH
2.7 9.6 11.9 8.55 2.4 3.61
3. 分析比较
3.1 葡萄原料对比
糖 酸 游离SO2 总SO2 pH
嘉尼米德 208g/L 8.6g/L 13.0g/L 41.5mg/L 3.59
传统泵淋 207g/L 8.4g/L 15.5g/L 44.95mg/L 3.59
分析: 原料条件基本相同，传统罐加硫稍微高些，有利于浸提。
3.2 新酒结果对比
糖g/L 酸g/L 酒精% 颜色 单宁 g/L pH
嘉尼米德罐 2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69
传统泵淋罐 2.70 9.6 11.9 8.55 2.4 3.61
分析：
1). 嘉尼米德罐的新酒的颜色没有传统罐的颜色深，说明花色素的浸出量相对不高。原因是前两天的浸提温度太低，没有发挥出此系统的明显优势。
2). 嘉尼米德罐的新酒的单宁含量比传统罐的单宁含量高0.2克/升，这是后期罐内温度升高后发挥出浸提效果。高出的0.2克/升单宁将在随后几个月的罐内存储时发挥很大的固色作用和口感结构作用。
4. 罐储4个月后的颜色和口感比较
2004年4月份, 经中外专家团组共同进行感官鉴定如下：
1). 颜色：采用嘉尼米德罐酿造的酒，颜色深度超过传统泵淋工艺的酒。这是由于浸提出的单宁相对较高，在微氧的作用下色素物质与单宁结合使色素固定下来，成为稳定的颜色的结果。
2). 口感：结构感比传统工艺明显增强，单宁相对圆润柔和。因为在自喷淋翻腾过程中大量的带有生青苦涩单宁的葡萄核沉到了罐底，浸提出来的单宁是葡萄皮上相对成熟的单宁，这些熟单宁比传统工艺带核浸提的单宁口感柔和，经过几个月的缩合和聚合作用变的更加柔顺。预计这些优势将在未来几个月的陈酿过程中进一步得到发挥，我们将等待下一次的验证。
5. 各种发酵罐的性价比
嘉尼米德发酵罐可配合使用一种蠕动泵，这种蠕动泵能快捷方便地完成酒液和皮渣的一体化排放，不仅保证了需压榨皮渣的卫生和防止其受到氧化，而且还极大地减少了人力、能源和时间的消耗。另外需要说明的是，不需任何改动，嘉尼米德发酵罐同时还是一个理想的储存罐，能够减少厂家对储酒罐的额外投资。目前，嘉尼米德发酵罐最大容积可达215吨，这不仅提高了生产效率，而且单位发酵能力造价也降低了很多。
卧式罐目前的最大容积为45吨，总体造价约为40万元，相当于一个215吨容积的嘉尼米德发酵罐的总体造价，单位发酵能力造价昂贵。该罐发酵由于是旋转式封闭发酵，设备本身不仅需要一定的抗压能力和排压设施，操作时还须控制旋转次数，以防止产生过多的酒泥和收敛性较强的单宁，影响酒的口感以及给后处理带来过多麻烦和费用支出。此外，如处理不当，封闭式发酵会使酒产生不愉快的死酵母味道，影响酒的果香味。卧式罐的优点是浸渍发酵时间短，排渣较方便，适合于大规模生产餐桌酒，但耗资高且仅可作为发酵用。
较之卧式发酵罐，传统立式喷淋循环发酵罐造价要低得多。目前最大容积可达120吨，总体造价约为37万元。用该罐生产的葡萄酒，果香突出，口感柔和，但其喷淋循环浸渍的方式达不到动态浸渍的效果，部分有益物质为此不能完全被浸出，从而会影响酒体的丰满程度和色度。此外，其刮板式排渣过程仍较耗工费时。
6. 嘉尼米德发酵罐的应用：
在被称为新世界葡萄酒的生产国——美国和澳大利亚，嘉尼米德技术已被两国葡萄酒企业广泛应用；在拥有传统酿酒技术的法国和意大利，该技术也已开始普及，就连著名的法国波尔多的史密斯·哈弗特拉费特酒庄和意大利的阿马罗尼酒厂也采用了该项技术。目前，世界上已有20多个国家的600多家葡萄酒企业采用了嘉尼米德技术。嘉尼米德已不再仅仅是一项简单的酿造技术，它已成为葡萄酒品质的象征。
中国的葡萄酒业正面临着一个很好的发展机遇。从目前来看，中国葡萄酒与世界总体水平还有一定差距，缩小差距的前提，就是要提高原料葡萄的质量；提高葡萄酒的质量；要立法，而且必须执法到位。在国外，12元一瓶的葡萄酒其质量已很不错了。入世后，随着进口葡萄酒关税的不断降低，世界各国的葡萄酒大量涌入中国，中国的葡萄酒产业要保持一席之地，利用先进的技术提高品质，降低成本是当务之急。
生产应用优势编辑本段回目录
一、提高葡萄酒的质量并具有抗氧化能力：
1.入罐前空罐内充入二氧化碳或二氧化硫。底部进料使得葡萄果浆免除与氧大量接触。
2.加强浸渍，丰富酒体：二氧化碳保护下的气源动力性搅拌充分、柔和，加强有效成分的溶解，增加酒体的干浸出物含量。
3.二氧化碳浸渍发酵：在饱和二氧化碳的醪液中，酒精发酵之前及发酵期间，细胞内形成的苹果酸—乙醇发酵，使酒体丰满细腻。
4.环保产品： Metodo Ganimede —低二氧化硫使用量。
二、自动化程度高
1.自动搅拌：充分、柔和，无氧环境
2.自动出渣
3.温度控制：热能、冷能
4.最新的西门子软件技术与自动控制系统
5.根据工艺的需要，排出葡萄籽。这是其它的发酵设备不可比拟的。
6.自动记录
三、多用途
1.二氧化碳浸渍
2.热浸渍
3.冷浸渍
4.气体搅拌替代倒罐循环
5.一体化排空：取消自流酒与压榨酒之别
四、总体评价：
Ganimede 发酵罐完全利用天然能源，实现发酵过程中的动态浸提，同时具有方便的二氧化碳浸渍、中途排籽、一体化清空功能。不仅提高了葡萄酒的酿造质量，而且操作方便、灵活、卫生、环保。
工作原理视频编辑本段回目录
嘉尼米德（Ganimede）发酵罐工作原理视频
