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| 水分保持剂 |
简介编辑本段回目录
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| 食品 |
概述编辑本段回目录
焦磷酸二氢钠
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| 焦磷酸二钠 |
别名：酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠
化学分子式：NaH2P2O7
性状：白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH约为4－4.5。可与Mg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液与稀与无机酸加热可水解成磷酸。
用途：水分保持剂
使用方法（1）本品为酸性盐，一般不单独使用，而焦磷酸钠是碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增强肉的持水性，故常与本品或其他PH低的磷酸盐混合使用。
规定编辑本段回目录
中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。
允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种。
使用范围及用量编辑本段回目录
| 名称 | 使用范围 | 最大使用量 |
| 磷酸氢二钠 | 各类食品 | 按生产需要适量使用 |
| 磷酸三钠 | 西式火腿、肉制品 | |
| 磷酸三钠 | 奶酪 | |
| 磷酸二氢钠 | 各类食品 | 按生产需要适量使用 |
| 磷酸三钠 | 罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料 | |
| 六偏磷酸钠 | 果味型（不含果汁）饮料 | |
| 磷酸氢钠 | 饮料 | 按生产需要适量使用 |
| 磷酸三钠 | 饮料 | |
| 三聚磷酸钠 | 虾肉、鱼肉制品 | |
| 乳酸钠60% | 内及禽肉类 | |
| 乳酸钠60% | 糖果 | |
| 乳酸钠60% | 饺子皮类（以皮计） | |
| 乳酸钾 | 肉及禽肉类 | |
| 乳酸钾 | 糖果 | |
| 焦磷酸钠 | 虾肉、鱼肉制品 | |
| 六偏磷酸钠 | 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料 | |
| 三聚磷酸钠 | 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料 | |
| 焦磷酸钠 | 乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品 | |
| 焦磷酸钠 | 薯类淀粉 | |
| 磷酸二氢钠 | 炼乳 | |
| 磷酸氢二钠（钾） | 发醇粉 | 按生产需要适量使用 |
| 磷酸氢二钠（钾） | 炼乳 | |
| 磷酸二氢钙（磷酸钙） | 固体饮料 | |
| 磷酸二氢钙（磷酸钙） | 小麦粉 | 按生产需要适量使用 |
| 磷酸二氢钙（磷酸钙） | 面包、饼干、发酵粉 | 4.0（以磷酸计） |
| 焦磷酸二氢二钠 | 面包、饼干 | |
| 磷酸氢二钾 | 植酯性粉末 | |
| 磷酸二氢钾 | 饮料 |
功能编辑本段回目录
在面包生产加工中的作用
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| 水分保持剂在面包生产加工中的作用 |
在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。例如用硬脂酰-2-乳酸钙[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积。也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质。鹿角藻胶、羧甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是发酵工业中较有用的水胶体。已发现甲基纤维素和羧甲基纤维素不仅可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。鹿角藻胶（0.1%）可以软化甜面团产品的外层质地。将亲水胶体(例如0.25%羧甲基纤维素)掺入油炸面饼混合料中，能明显减少油炸饼的脂肪吸着量。这些优点显然是由于生面团品质的改善和油炸面饼表面形成了水合阻挡层的缘故。
磷酸盐在肉类制品加工中的作用
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| 在肉制品加工中的作用 |
磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
碱式盐在乳制品加工中的作用
在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。
有时需要用碱将食品调节到较高的pH值以便获得更稳定更满意的性质。例如，在干酪加工中加入适量的（1.5%～3.0%）碱性盐，如磷酸氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸三钠,使pH从5.7提高到6.3,并且能使蛋白质(酪蛋白)分散。这种盐与蛋白质的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量,这是由于盐与酪蛋白胶束中的钙组分相结合,形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物(柠檬酸盐)的缘故。
普通速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定时间，添加碱性盐如焦磷酸四钠（Na4P2O7）和磷酸氢二钠（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀粉结合形成凝胶。布丁形成的最适pH应在7.5～8.0之间。
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| 水分保持剂在奶酪制作中的作用 |
作用编辑本段回目录
克服传统食品容易在贮存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，难以下咽的缺点。易保持水分，防止淀粉返生。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。
多磷酸盐和EDTA用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸铵镁（MgNH4PO4·6H2O）玻璃状晶体的生成。海味含有相当数量的镁离子，在存放期间镁离子可能与磷酸铵反应生成晶体，此晶体往往被误认为是碎玻璃。螯合剂可以螯合镁并减少鸟粪石的生成。螯合剂亦可用来螯合海产食品中的铁、铜和锌离子以及阻止它们与硫化物反应所引起的产品变色。
